Месяц в изоляции: рестораторы Казани оценили отток заведений из отрасли

Не пережили изоляцию

Как рассказала РБК Татарстан исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова, порядка 7% заведений общепита приняли решение закрыться.

«Все надеялись, что смогут открыться после 12 мая. Но сегодня мы точно видим, что этого не произойдет. А в июне открываться будет еще сложнее. И, по нашим прогнозам, с рынка могут уйти еще 30% предприятий», — сказала Шарафутдинова.

По ее словам, самое сложное время для рестораторов, которые переживут вынужденную паузу, наступит осенью. «После открытия в июне трафика гостей не ожидается. Туристов не будет, банкетов тоже. Работа возобновится, аренду надо будет платить, штат будет полный, и нужно будет тратиться на зарплаты. Отсутствие достаточных оборотов приведет к тому, что в конце августа – сентябре будет вторая волна закрытий, вероятно, в большем количестве, чем сейчас», — сказала Шарафутдинова. 

Точку зрения исполнительного директора ассоциации заведений общепита поддержал казанский ресторатор, основатель сетей P. Love, Love. Ashe, Cream Coffee Нурислам Шарифуллин.

«Думаю, в ближайшие 6 месяцев будет глобальная перестройка ресторанного рынка. После того, как ресторанам разрешат открыться, мы не сможем работать в полном объеме. Но надо будет оплачивать аренду, коммунальные платежи и так далее. Поэтому мы ожидаем две волны банкротств. В первую волну не откроются заведения, которые совсем плохо вошли в кризис. Со второй волной произойдут  массовые закрытия ресторанов, которые не смогут полноценно работать после снятия ограничений», — сказал Шарифуллин.

При этом, по его мнению, рестораны не исчезнут рынка, а сменят владельцев.

Доставка не спасает

По данным Галины Шарафутдиновой, сегодня на доставку работает около 30% всех предприятий. «Те, кто и до кризиса работали в сфере доставки, держатся на уровне 30% от прежнего оборота. Этого хватает лишь на зарплаты сотрудникам, которые задействованы, и оплату сырья. Таких заведений не более 10% от общего количества», — сказала Шарафутдинова.

Остальные 90% заведений, работающих на доставку, запустили эту услугу в связи с кризисом. «Сегодня они выходят только на уровень 7% от прежнего оборота. Но рестораторы вынуждены были пойти на это, чтобы не увольнять сотрудников, реализовать продукцию и не дать клиентам забыть о себе», — сказала Шарафутдинова.

Владелец казанских заведений ReLab, Mr. Willard и Paloma Cantina Артур Галайчук отметил, что доставка не спасает общепит. «Например, у нас три заведения, и от их прежнего оборота мы сейчас зарабатываем 5-7%. В мае доставка еще больше просела. Видимо, у людей заканчиваются деньги, они начинают экономить. До апреля–мая мы сохраняли весь персонал. Но с 1 июня оставляем только тех, кто реально задействован в работе», — сказал Галайчук.

По его мнению, открытие заведений произойдет не раньше 1 июня. «Клиенты скорее всего придут, но стабильного потока не будет. Думаю, что ближе к осени клиентов будет становиться все меньше, так как доходы людей снизятся», — сказал Галайчук.

Основатель сети «Кыстыбый tatar-food» Азат Назмутдинов рассказал РБК Татарстан, что по итогам апреля они смогли существенно нарастить сектор доставки, хотя запустили ее только в середине марта. «Мы смогли покрыть необходимые расходы  за счет доставки: расплатиться с поставщиками, выдать зарплату, оплатить коммунальные расходы. Мы внедрили сразу два направления –доставку горячей еды и доставку кулинарной заморозки. Считаю, это сработало, так как мы плотно работали в направлении маркетинга, в том числе и через соцсети. Но в целом ситуация на рынке не столь хорошая», — сказал Назмутдинов.

По его словам, изменить формат работы смогло малое количество заведений. «Из 10 только у 2 ресторанов это получилось. Отрасль на грани вымирания. По моим данным, 30% уже думают о закрытии. Если такая ситуация продлится еще 1-2 месяца, цифра может дойти до 50%. Надо понимать, что в одном ресторане работает 15-20 человек, то есть, большое количество людей окажется без работы», — сказал Назмутдинов.

По его мнению, отрасли придется перестроиться. «Количество заказов по доставке растет. Формируется новое поведение у клиентов. Рестораны, которые поймали эту волну, понемногу набирают обороты. Когда это все закончится, онлайн-формат все равно останется и будет развиваться», — сказал Назмутдинов.