Еда по канонам: общепит Казани отказывается от алкоголя в пользу халяль
Общепит Татарстана отказывается от алкоголя в меню в пользу халяль
В Татарстане растет число заведений общепита с халяльной кухней. Несмотря на то, что она зачастую дороже, спрос на нее увеличивается, в том числе и со стороны тех, кто не исповедует ислам
Фото: РБК Татарстан
В Татарстане заведения общепита – от столовых до ресторанов с высоким чеком – активно вводят в меню халяльные блюда, а некоторые из них специализируются именно на них. Все это – ответ на растущий спрос со стороны потребителей. В чем причины, отличается ли экономика халяльного блюда от обычного, и есть ли интерес в других регионах, РБК Татарстан рассказали эксперты и участники ресторанного рынка.
Халяльное меню
За последние годы количество заведений с халяльной кухней в республике заметно выросло, сообщил РБК Татарстан руководитель Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов. Динамика в этом сегменте, по его словам, остается устойчиво положительной, а развитие идет сразу в двух направлениях.
«С одной стороны, появляются заведения, которые полностью работают по стандартам халяль – без алкоголя и с полным соблюдением всех требований. С другой – активно развивается формат halal-friendly, когда в ресторанах наряду с основным меню появляются отдельные халяльные позиции. Это позволяет гостям выбирать и делает такую кухню более доступной», — рассказал Гаязов.
В последние годы все больше заведений переходят на концепцию халяльной кухни, это направление в ресторанном бизнесе развивается впечатляющими темпами, заявил РБК Татарстан руководитель юниор-лиги Международного турнира молодых поваров, бренд-шеф «Север Групп» Ильнар Гайнутдинов. Как и Гаязов, он отметил, что подходы к внедрению халяльных стандартов у общепита различаются.
«Некоторые заведения, сохранив в меню алкоголь, полностью пересмотрели свою кухню и сделали ее халяльной. Другие пошли еще дальше и не только изменили ассортимент блюд, но и отказались от продажи алкоголя, стремясь соответствовать строгим требованиям халяль. При этом именно такие рестораны, где соблюдены все нормы, становятся особенно востребованными среди гостей, для которых важна чистота и соответствие традициям. В то же время наличие алкоголя в заведении не позволяет считать его полностью халяльным, даже если вся кухня соответствует стандартам. Поэтому сегодня на рынке можно наблюдать интересную тенденцию: рестораны, которые сделали осознанный выбор в пользу полной халяльной концепции, пользуются большим доверием и популярностью у гостей», — рассказал Гайнутдинов.
По оценке председателя совета правления Ассоциации рестораторов и отельеров РТ, основателя ресторанного союза «МемСол» (кафе «Сказка», «Горяч Перемяч» и другие) Михаила Шарипова, количество заведений с халяльной кухней в Татарстане увеличилось кратно. Среди факторов, повлиявших на такую динамику, он выделил развитие сетей, которые изначально работают с халяль-продукцией, и растущее предложение халяльного мяса, продуктов и в целом распространение концепции Muslim friendly. Но основой фактор, по его словам, рост спроса на «дозволенную» продукцию.
«Спрос на халяльные блюда в ресторанах растет. Они интересны и тем, кто не исповедует ислам – во многом потому, что воспринимаются как более гуманный продукт, как по отношению к животному, так и к потребителю. Это вызывает в целом позитивную реакцию гостей, поэтому динамика роста сохраняется», — заявил Шарипов РБК Татарстан.
Растущий спрос на халяльные блюда отметил и Гаязов. Он обратил внимание, что интерес к ним выходит за рамки религиозной аудитории.
«Во многом это связано с восприятием качества. В халяльной кухне строго соблюдаются определенные каноны, в том числе при подготовке мяса и процессе приготовления. Это влияет на итоговый продукт – он воспринимается как более чистый, диетический и полезный», — прокомментировал руководитель Ассоциации рестораторов и отельеров РТ.
Экономика халяльного блюда
Экономика халяльных блюд отличается от обычных, обратил внимание Шарипов. По словам Гаязова, халяльная продукция, как правило, дороже, что связано с необходимостью сертификации и соблюдения дополнительных процедур, затраты на которые отражается на себестоимости и, соответственно, на конечной цене. Бывают ситуации, когда стоимость получения халяль-сертификата сопоставима или даже превышает, например, лицензию на алкоголь, заявил руководитель Ассоциации рестораторов и отельеров РТ.
«Если сделать эту систему более доступной, рост рынка может быть еще выше, потому что спрос уже есть – в том числе и со стороны фермеров, которым сейчас сложно глубоко погружаться в эти процессы», — считает Шарипов.
По оценке Гайнутдинова, халяльные заведение — это не дорого. «Это качество, а за качество мы должны платить. Дозволенный продукт не всегда просто найти», — отметил он.
По словам Гаязова, на сегодня в Татарстане халяльные заведения представлены во всех сегментах – от фастфуда до ресторанов высокого уровня. Рынок, по его оценке, формируется достаточно равномерно.
«Многое зависит от команды и подхода конкретного заведения. Если это повара, для которых соблюдение халяль-принципов является частью личной культуры и веры, то это отражается на уровне кухни и формате», — сказал Гаязов.
Шарипов заявил, что предложения халяльных блюд есть на любой уровень – от офисного питания до премиальных ресторанов. По его мнению, это во многом связано с тем, что Татарстан в целом является гастрономической столицей России, где кухня развита во всех форматах.
«При этом спрос остается высоким, и новые проекты будут появляться во всех сегментах», — считает Шарипов.
В реестре комитета по стандарту «Халяль» ДУМ РТ на сегодня находится 46 компаний, представляющих сферу общепита. Среди них есть, например, столовые, рестораны, точки сетей общественного питания «Бургер Кинг» и Rostic's, а также несколько заведений, которые специализируются на доставке суши и роллов.
Халяльная кухня в регионах России
Точной аналитики, как развивается рынок халяльного общепита в других регионах России, нет, сообщил руководитель Ассоциации рестораторов и отельеров РТ. Но по отдельным примерам можно говорить о росте, добавил он.
«В частности, в Москве мы видим высокий спрос: регулярно поступают обращения от коллег по отрасли, которые ищут площадки для проведения мероприятий, связанных с мусульманскими традициями, где важно соблюдение халяль-стандартов. И в этом сегменте спрос сегодня заметно превышает предложение», — рассказал Гаязов.
Шарипов добавил, что в регионах России наблюдается позитивная динамика. По его словам, это видно как на уровне производителей, у которых все чаще появляется маркировка «халяль», так и в ресторанной сфере.
«Заведения начинают учитывать эту концепцию, использовать продукты со знаком «халяль». Точных цифр нет, так как нет отдельной аналитики, но общий рост очевиден», — подытожил председатель совета правления Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана.
Гайнутдинов отметил, что секрет успеха халяльного направления в ресторанном бизнесе прост и доступен: не нужно изобретать ничего сверхъестественного – достаточно использовать только разрешенные продукты, строго соблюдать технологию приготовления и уделять внимание качеству.
«Именно такой подход позволяет создавать вкусные, разнообразные и современные блюда, которые находят отклик у самой широкой аудитории. Гости ценят прозрачность, натуральность и заботу о здоровье, а концепция халяль полностью отвечает этим запросам. Поэтому рестораны, сделавшие ставку на дозволенные ингредиенты и честное отношение к гостям, уверенно завоевывают рынок и пользуются устойчивым спросом», — заявил он.
«Халяль» переводится с арабского языка как «дозволенное». Оно употребляется для обозначения разрешенного в исламе. На сегодня сформировалась целая халяль-индустрия, включающая в себя разные отрасли: от пищевой промышленности до банковского сектора и туризма.
Раис Татарстана Рустам Минниханов в мае 2025 года, в рамках международного экономического форума «Россия – Исламский мир: КазаньФорум» заявил, что сегодня халяль – это целая философия жизни, которая отражает глубокие духовные, культурные ценности, объединяет миллионы людей по всему миру.
«Татарстан, как ведущий регион России в развитии исламской экономики, придает особое значение поддержке и продвижению индустрии халяль», — сказал Минниханов.
