От эчпочмака до эчпочмоти: как изменилась татарская кухня

Фото: РБК Татарстан

Турпоток в Татарстан в этом году растет на 15%. В число главных факторов, привлекающих гостей в республику, входит национальная кухня, она – сильный козырь, считает председатель госкомитета РТ по туризму Сергей Иванов.

С тем, что татарские блюда входит в топ-факторов, влияющих на привлекательность Татарстана для туристов, согласилась и основатель и генеральный продюсер проекта Where Awards Ирина Тиусонина. По ее словам, гастрономический туризм в Татарстане развивается активнее, чем в других российских регионах.

За последнее десятилетие совершен скачок от того, что татарскую кухню нужно сберегать, к тому, что ее надо развивать, заявил РБК Татарстан председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров РТ, ресторатор (кафе «Сказка», бара Cuba Libre) Михаил Шарипов. По его словам, в 1990-е и начале 2000-х годов она была под угрозой из-за массового появления зарубежной продукции.

«Но благодаря лидерам нашей республики – они всегда были за татарскую кухню и культуру – нам удалось ее сберечь. Все теперь знают, как делать эчпочмак, чак-чак, кыстыбый и так далее. Сейчас идет апогей развития, когда берутся мировые практики и тренды, и в них встраиваются местные продукты. Я лично считаю, что это очень круто и надо, чтобы так и продолжалось», — сказал он.

Татарская кухня достигла «пика выстрела», заявил с РБК Татарстан бренд-шеф сети ресторанов Tatar by Tubetey и «Тюбетей» Алексей Чернов. По его мнению, дальше он будет только сильнее и интереснее.

Татарская кухня эволюционирует, заявил РБК Татарстан шеф-повар ресторана «Умай» Рустам Рахимов. По его мнению, благодаря усилиям местных рестораторов, она станет еще ярче.

«В России все знают, что татарская кухня – это очень вкусно. Сейчас наша задача вывести ее на мировую арену», — сказал Рахимов.

В татарской кухне произошла модернизация, отметил в беседе с РБК Татарстан шеф-кондитер ресторана «Сайяр» Юрий Поладьян (Кириллов).

«Она ушла больше во фьюжн (fusion в переводе с английского языка – слияние, смешение – РБК Татарстан)», — сказал он, отметив, что, по его мнению, татарскую кухню не надо менять.

Последнее десятилетие для национальной кухни в Казани ознаменовалось появлением так называемого татарского фастуфуда. Новый этап развития начался с появлением в индустрии таких заведений как «Тюбетей», который после недавнего ребрендинга позиционирует себя как сеть ресторанов неотатарской кухни на каждый день, и «Кыстыбый», где помимо традиционных блюд представлен модернизированный кыстыбый (лепешка с картофельным пюре) – кыстыбургеры.

Появление новых блюд – это нормальный, естественный процесс, заявил Рахимов. По его мнению, он обусловлен развитием технологий.

«Современные гаджеты дают возможность шефам делать из локальных продуктов какие-то новые вещи, опираясь на классические рецепты», — сказал шеф-повар ресторана «Умай».

Положительно появление в меню заведений с национальной кухней таких новых позиций как, например, кыстыбургер оценил в беседе с РБК Татарстан и ресторатор, сооснователь ресторана «Грузинские истории», бара «Негрони» и заведения «Скрэмбл» Раис Валеев.

«Нужно показывать молодежи новые форматы. Показывать, что татарская кухня не деревянная, она тоже может быть современной», — считает он.

Позитивно воспринимает модернизацию классических татарских блюд, которые превращаются с новые самостоятельные продукты, и председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров РТ. По его мнению, татарскую кухню нужно развивать.

«Надо залетать в тренды, если мы хотим быть на волне. Надо экспериментировать и не бояться. Если мы будем бояться, развития не будет», — сказал Шарипов.

Чернов отметил, что «Тюбетей» зачастую называют татарским «Макдональдсом», хотя заведение не позиционируется себя как татарский фастфуд. По словам бренд-шефа, порядка 35% в меню занимают традиционные блюда, но присутствуют и те, что не привычны для рациона питания татар, например, салаты.

«Мы делаем, например, татаро-греческий салат, но не используем в нем сыр фета и оливки, а берем локальные продукты – огурцы, томаты, творог, который самостоятельно солим. Санкции научили нас работать с локальным продуктом», — рассказал Чернов.

Эчпочмоти, по его словам, появились на волне популярности японского десерта из рисовой муки – моти. Его решили адаптировать и сделать в виде треугольника – формы, которая используется для приготовления традиционного для татарской кухни пирожка с картошкой, мясом и луком.

Кыстыбургер – одно из самых известных блюд новой татарской кухни, по словам Чернова, был придуман основателями «Тюбетея» во время работы в Саудовской Аравии, где они готовили буррито роллы. Этот процесс и навел на мысль, что разные начинки можно класть и в обычный кыстыбый, представляющий лепешку из тонкого теста, в которую кладется картофельное пюре.

«Кыстыбургер – это, скорее, некое развитие фастфуда со взглядом на татарскую кухня, на самом деле мало что общего имеющий с татарской кухней. Но радует, что появляются очень высокого уровня рестораны татарской кухни», — заявил РБК Татарстан сооснователь баров More, Zero, кафе «Утро» и этнобистро «Сказки о Солнце» Дамир Газизов.

Несмотря на появление в меню заведений татарской кухни новых, модернизированных продуктов, самыми популярными остаются классические позиции. Как заявил Чернов, традиционные блюда продаются лучше.

По словам Рахимова, фаворит татарской кухни среди туристов – эчпочмак. По его личному мнению, лучшее блюдо татарской кухни – токмач, известный также как суп-лапша. Его в топ-3 наряду с кыстыбыем и эчпочмаком включил и Валеев.

Самый лучший татарский десерт – это чак-чак, считает Поладьян (Кириллов). Этой сладостью, например, в Казани в октябре 2024 года угощали всех высокопоставленных гостей, прибывающих на саммит БРИКС.

Подпишись на Telegram РБК Татарстан