Голодный год: как сфера общепита пережила пандемию 2020-го

По итогам 2020 года, согласно данным Татарстанстат, выручка баров, кафе, ресторанов, а также столовых при учреждениях и предприятиях сократилась за год на 26,4% до 36,2 млрд руб. Пик кризиса пришелся на апрель, когда отрицательная динамика составила 63% к аналогичному периоду предыдущего года. В декабре потери составили 15,6%.

По данным мэрии Казани, в 2020 году в Казани закрылись 196 предприятий общественного питания: их число сократилось с 2,2 тыс. до 2 тысяч. В то же время было открыто 11 новых заведений.

Как рассказал в интервью РБК Татарстан Дмитрий Солуянычев, владелец одного из открывшихся во время пандемии ресторанов – Eat me, в Казани в период пандемии начали пользоваться спросом заведения «у дома», расположенные не на первой линии улиц с интенсивным трафиком, а внутри жилых микрорайонов. Общепит понизил цены на меню, однако сумма чека выросла – люди начали заказывать больше блюд.

Другая реальность 

— Ресторанная сфера оказалась одной из наиболее пострадавших в период пандемии. Как удалось пережить ограничения и смену формата работы?

В-первую очередь, нам пришлось сокращать меню. До пандемии мы никогда не занимались доставкой, которая требует большой организационной работы, начиная от упаковки блюд до работы с курьерами. Плюс – для доставки подходят не все блюда. Эти вопросы пришлось решать всем участникам рынка.

На первых порах мы пытались сотрудничать со службами доставки, по большей части, чтобы прорекламироваться. Однако сотрудничество с агрегаторами оказалось не слишком выгодным из-за высокой комиссии. В результате, мы остановились на собственной курьерской службе.

Опыт показал, что заведение способно выжить, работая исключительно на доставку, это перспективное направление, и в будущем мы планируем его развивать. Но нужно понимать, что это отдельная область деятельности, которой нужно уделять много внимания.

В целом, на сегодня ситуация в общепите более-менее нормализовалась, хотя полное восстановление потребует нескольких лет.

— Как изменилось поведение потребителей ресторанов и кафе?

В целом, люди стали тратить меньше денег на общепит. Хотя у нас ситуация несколько иная, в частности, выросла средняя сумма чека – в основном, за счет того, что люди начали заказывать на одно блюдо больше. Мы, в свою очередь, несколько снизили цены на меню, по сравнению с допандемийным периодом.

Я не думаю, что люди готовы отказаться от заведений, где сочетается цена и качество, в пользу, например, заведений «честных цен». Плата за вход в них «съедает» разницу в стоимости блюд с другими объектами общепита.

— Осенью 2020 года на фоне роста заболеваемости в Татарстане время работы заведений ограничили время работы общепита – заведения должны быть закрыты с полуночи до 6 часов. Как это отразилось на бизнесе?

Введение ограничений на ночную работу не оказалось, на мой взгляд, существенного влияния именно на ресторанный бизнес. Основываясь на том, что я видел за рубежом возможность работать по ночам важна для заведений, которые находятся поблизости от каких-либо достопримечательностей. Не думаю, что в Казани та же улица Баумана стоит того, чтобы непременно работать ночью.

При этом разрешение работать в новогоднюю ночь сыграло положительную роль. В частности, у нас собралось большое количество гостей, для которых была организована новогодняя программа. Прогнозы о том, что новогодняя программа будет востребована, оправдались.

От закрытых дверей к открытым

— Вы открыли заведение между двумя волнами коронавируса. Каково это – открываться во время пандемии?

Когда из-за пандемии были введены ограничения, у нас остался только производственный цех. Мы попытались изменить меню таким образом, чтобы перейти на более простые блюда с более доступной ценой. Однако мы потерпели неудачу – клиенты перестали делать заказы. Их предпочтения, несмотря на кризис, не изменились: те, кто до пандемии заказывал крабов или гребешков, продолжили делать это.

Однако с открытием в июне летних веранд ресторанов и кафе продажи в доставке упали на 50%, и мы приступили к поиску помещения. Как оказалось, это был верное решение, поскольку с открытием основных залов в июле спрос на доставку сократился еще сильнее. Но возникла другая проблема: дефицит помещений – на рынке произошел передел, наиболее выгодные предложения разобрали еще в мае.

При этом, отмечу, что на рынке коммерческой недвижимости все стороны искали компромисс. Я знаю, что некоторые арендодатели, в том числе и наши, предоставили каникулы и не взимали с предпринимателей платежи по несколько месяцев. С другой стороны, обширный фонд недвижимости сейчас простаивает.

Кстати, открыв заведение в жилом микрорайоне, мы поняли, что такой формат «у дома» востребован у казанцев: жильцы окрестных домов приходят и на обеды, и на ужины. Есть запрос на завтраки.

— Общепит вошел в число наиболее пострадавших во время пандемии отраслей. Вы пользовались какими-либо мерами господдержки?

Нет. На мой взгляд, для бизнеса гораздо более важна возможность работать, нежели денежная поддержка от государства. Любой кредит, даже льготный, нужно погашать. Гораздо более, ценно, чтобы стало меньше, например, проверок тех же масок и санитайзеров в заведении.

Продуктовые странствия

— Возникали ли во время пандемии трудности с поставками зарубежных продуктов?

Неразрешимых проблем не было. Да, некоторые позиции исчезли с рынка. Но, в целом, решения удавалось найти. Например, продукты из Италии начали экспортироваться через Сан-Марино.

Цены на импортные продукты выросли на 10-15%. Подорожали рыба, морепродукты, сыры и так далее. Но нужно понимать, что поставщики тоже нуждались в том, чтобы сбывать продукты, поэтому удавалось найти компромиссное решение.

— Какова доля местных поставщиков в общем объеме закупок продуктов?

За рубежом мы закупаем порядка 30% продуктов. В частности, овощи, фрукты, зелень мы покупаем азербайджанские: можно найти очень качественные помидоры, базилик и так далее. Овощи местного производства – парниковые, мне они не нравятся по вкусовым качествам. Вообще, сельское хозяйство в стране, в целом, развито не на должном уровне, чтобы удовлетворять запросам общепита. Да и климат в России таков, что сложно вырастить что-то по-настоящему вкусное на открытом грунте.

Большую часть салями и начинок для пиццы – из Италии. В России , к сожалению, колбасы так и не научились делать. Мы закупаем некоторые виды сыров казанского производства: буратту, страчателлу и моцареллу. Среди морепродуктов мы берем камчатского краба и гребешки: это самые лучшие деликатесы, которые пользуются спросом и за рубежом.