Стейк из глубинки: где намерен закупать деликатесы татарстанский общепит

Новое меню

Соучредитель рестобара Dali Рамиль Гарипов рассказал РБК Татарстан, что на фоне геополитической ситуации и удорожания продуктов было принято решение изменить меню, а также скорректировать цены на меню, понизив их.

«С открытия мы акцентировали внимание на морепродуктах. И фудкост вне зависимости от таких событий, как пандемия, каждый год рос, динамика составляла до 45%. И мы приняли решение поменять вектор, отказавшись от морепродуктов, убрав их из меню», — рассказал Гарипов.

По его словам, если ранее стоимость блюд за счет морепродуктов превышала 1 тыс. руб., то сейчас появились позиции 450-600 руб. В результате, заявил Гарипов, в заведении зафиксировали рост числа гостей и финансовых показателей.

«В период пандемии общепит не наблюдал особого дефицита каких-либо продуктов, происходила оптимизация работы заведений с внутренней стороны. А сейчас будет происходить борьба шеф-поваров, которые ранее привыкли следить за Европой и европейскими специалистами. А сейчас начнется естественный отбор, и останутся те, кто сможет двигаться в правильном направлении и показать китчен-менеджмент с отечественными продуктами», — сказал Гарипов. 

Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова заявила, что заведений, которые повысили цены на меню, сохранив объем порций, единицы. Невелика и доля заведений, где сохранили ценники, но уменьшили вес блюд.

«Основная масса пошли по пути создания нового меню, нового продукта, чтобы его ценность заключалась в новых вкусах и потребитель не был обманутым, получая новые гастрономические впечатления», — сказала Шарафутдинова.

По ее словам, общепит планирует укреплять работу с местными производителями. Например, в регионе есть фруктовые сады, продукция которых могла бы использоваться в общепите РТ. 

Местный вкус

Президент Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, владелец ресторанного холдинга «Татинтер Ресторантс» Зуфар Гаязов считает, что в регионе есть все условия для выращивания овощей и ягод, пригодных для общепита. Однако необходимо решить вопрос с производителями, чтобы рестораторы могли приобретать продукцию напрямую, чтобы получать товар по приемлемым ценам.

«Например, у нас есть хозяйство «Ягодная долина», где выращивается ремонтантная малина. Я переговорил с хозяином, он готов сотрудничать, а также расширять ассортимент – и по салатной продукции, смородине, голубике», — рассказал Гаязов.

Также ресторатор отметил высокое качество молочной продукции, которая производится в республике, в том числе сыров.

Соучредитель комплекса «Туган авылым» Радик Абдрахманов сообщил, что сейчас региональная Ассоциация рестораторов и отельеров ведет переговоры с производителями различных продуктов питания, которые ранее экспортировали их за пределы региона.

«Например, в республике есть один из производителей мяса, который ранее всю продукцию отправлял в Москву и Подмосковье. Качество очень хорошее, и линейка обширная, включая мясо для стейков, субпродукты. Мы договорились, что производитель будет оставлять часть продукции в республике и сбывать нам по приемлемым ценам», — рассказал Абдрахманов.

Зуфар Гаязов считает, чтобы производители не несли убытки, отказавшись от части экспорта, необходимы меры господдержки.

Совладелец ресторанов «Ван Гог», «4 кухни», «На крыше» Роман Попроцкий считает, что в господдержке нуждаются и производители из других регионов, у которых рестораторы республики начали закупать продукцию после ухода из РФ иностранных поставщиков. Например, можно наладить обмен востребованными продуктами: если Татарстану необходимы морепродукты, то на Дальнем Востоке – овощи. Он добавил, что в России производится большой объем морских деликатесов, однако много позиций не доезжали до РТ.

«С одной стороны, хорошо, что российский рынок покинули иностранные поставщики морепродуктов, потому что мы давно пытались работать с Дальним Востоком, Камчаткой. Сейчас красную рыбу, форель, нам привозят из Карелии – два раза в неделю мы получаем поставку не замороженной, а охлажденной рыбы. Качество продукта нас устраивает», — рассказал Попроцкий.

Он добавил, что траты на логистику для импортной рыбы были соразмерны с доставкой из Карелии. При этом из-за рубежа поставляли замороженный продукт.

«Сейчас человек с уровнем достатка средним и выше среднего наконец-то готов покупать местный продукт. Такой покупатель готов заплатить за вяленого гуся, произведенного в Татарстане. Зачем нужен хамон, который непонятно, кем и где сделан. Наш шеф-повар со всеми производителями заключает контракт, который предполагает, что он в любой момент может приехать и посмотреть, например, чем кормят птицу, мясо которой будет нам поставлено, каковы санитарно-гигиенические условия и так далее», — сказал председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, соучредитель ООО «Кафе Сказка» Михаил Шарипов Михаил Шарипов.

Подпишись на Telegram РБК Татарстан