Золотая чашка: как на общепите Казани сказывается подорожание кофе

Зерна и доллары

По словам директора экспертной группы Veta Дмитрия Жарского, в августе конечная стоимость килограмма кофе в России составила порядка 1,5 тыс. руб. По сравнению с началом года, цены на кофе в среднем повысились на 36%. В республике, исходя из данных Татарстанстат, динамика была аналогичной. В кофейнях, по словам Жарского, цены выросли на 6-7%. Не повышали цены, согласно информации эксперта, только те заведения, где она изначально была завышена.

На цену кофе, так как продукт импортный и продается за валюту, в первую очередь, влияет курс доллара. Дополнительно ценник повышает логистика, урожайность и погодные условия в местах произрастания зерен.

«Учитывая, что за текущий только год российский рубль ослабился к доллару в пределах 25-27%, в самых общих чертах стоимость кофе для россиян выросла таким же образом. Но больше всего вырос в цене именно зерновой кофе, и, как следствие, подорожала условная чашка кофе в кофейнях», — объяснил он.

По данным Жарского, в 2019 году кофе стоил в среднем $3,2 за кг, в 2020, в том числе, из-за пандемии и экономических условий цена составляла порядка $4,2. В прошлом году она была $5,5, в текущем году больше – от $6 за кг.

«То есть за четыре года стоимость килограмма нежареного кофейного сырья выросла практически в два раза, а теперь прибавим сюда логистику, обработку и добавленную стоимость», — подчеркнул Жарский.

Арабика и робуста

По словам эксперта, средняя стоимость чашки кофе в прошлом году варьировалась от 110 до 130 руб., в этом году стартует от 170 руб. «Но это мы говорим о самых низких чеках, в московских кофейнях-cетевиках минимальная чашка в 200 мл обойдется в 150-300 руб., 400 мл – от 200 руб. и выше. Также кофейни стали при этом переходить на более дешевые сорта, часто заменяя арабику более доступной робустой или смешивая их», — добавил директор Veta.

Заместитель председателя комитета Московской торгово-промышленной палаты по развитию предпринимательства в АПК, гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова тоже отметила увеличение доли робусты. В некоторых товарных позициях ее доля повысилась до 80%.

Причиной повышения цен на зерновой кофе всеми крупными производителями стал неурожай в Индонезии, которая является 4-й крупнейшей страной по его выращиванию. Лидерами являются Бразилия, продающая по 3,6 млн т в год и Вьетнам (1,8 млн т).

Говоря о готовой продукции, эксперт отметила, что цена натуральной арабики повысились, а в целом существенного роста не наблюдается. Подорожание, по словам Петровой, составило 5-7%. 

«Будет ли дорожать кофе в дальнейшем – да, поскольку мы наблюдаем сложности в Индонезии, изменения курса рубля, усложнилась логистика. А на рынке мы будем видеть ухудшение качества кофе и увеличение доли робусты (во многих кофейнях так оно и есть). Конечно же, страдают потребители, многие из них отмечают ухудшение качества кофе в хореке», — сказала Петрова.

При этом падение спроса на кофе эксперт не прогнозировала. Напротив, среднедушевое потребление данного напитка в РФ, по ее словам, находится на достаточно низком уровне, и есть, куда развиваться. В среднем в России на человека приходится порядка 1,5 кг кофе в год, тогда как в Европе потребление может достигать 9-10 кг. Порядка 50% рынка в РФ приходится на растворимый кофе. Петрова прогнозировала, что спрос будет постепенно смещаться от него в сторону растворимого. 

Чашка кофе

Жарский сообщил, что наиболее ощутимо подорожал кофе в кофейнях, а также жаренный и молотый кофе, реализующийся в рознице. Менее всего удорожание сказалось на молотом и капсульном кофе.

По мнению Жарского, с учетом динамики потребления напитка в РФ, растущей популярности кофе и кофеен как места досуга, удорожание не окажет влияние на спрос на этот напиток. Он сослался на опрос сервиса «Зарплата.ру», согласно которому без кофе свое утро не начинают порядка 43% россиян.

«Динамика такова, что даже в кризисные годы кофейни в том числе и сети расширялись – таким образом, полагаю, что россияне, возможно, будут выбирать более доступные варианты или снижать объемы потребления, но культура потребления этого напитка для многих уже является неотъемлемой частью жизни, и они готовы доплачивать за эту статью удовольствия», — заключил он.

Генеральный директор главной российской ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе» Рамаз Чантурия тоже отметил влияние курса рубля на стоимость кофе.

«Стоимость кофе, так как это сырье импортное, связана, прежде всего, с курсом валют. Само по себе кофейное сырье подорожало за последние три года достаточно серьезно», — сказал он, добавив, что на цену влияют и риски, которые возникают у всех участников бизнеса по всей цепочке. Производители должны закладывать риски изменения курса в текущую цену.

Кофе по-татарски

Чантурия уверен, что кофейни и рестораны не будут закрываться из-за подорожания. Кофейни продают готовый напиток, и в стоимости готовой чашки кофе сырье занимает малую долю, но наценки в кофейнях равняются «сотням процентов». «Основная стоимость чашки приготовленного эспрессо или капучино – это сервис, который оказывают клиентам кофейня», — объяснил он.

Но, отметил гендиректор «Росчайкофе», текущая ситуация со стоимостью кофе, безусловно, скажется на рынке потребления. «Прежде всего, в магазинах могут снизиться объемы продаж. Это очевидно, потому что кофе стал дороже, и экономическая ситуация не такая хорошая. Поэтому, многие люди начинают экономить, покупая меньше», — заключил Чантурия.

Опрошенные РБК Татарстан представители сферы общепита сошлись во мнении, что подорожание зерен не привело к спаду потока клиентов. В профильной ассоциации республики заявили, что заведения постарались сдержать цены на кофе.

Генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова сообщила РБК Татарстан, что в связи с изменением валютного курса кофейные зерна за последние два года выросли в цене.

«Здесь ничего не сделаешь. Но если говорить про кофейные форматы заведений: кофейни, кондитерские, то поставщики остались те же самые, и цена не претерпела изменений, резких колебаний. Буквально на 10% был прирост по цене. В принципе, кофейни решили не повышать цены, потому что это может привести к падению покупательского спроса», — рассказала она.

По ее словам, традиционные напитки остались в прежнем формате, но появилось множество холодных кофейных напитков для летнего сезона, кофе с национальными травами, например с душицей, кофейные коктейли с добавлением сиропов. 

«В Казани хорошо развита культура крафтового кофе. Это местные обжарщики, которые получают зерна с самых разных стран мира. Они нашли тот самый рецепт обжарки, при котором вкусовые качества сохраняются и дают возможность гостям попробовать и с горчинкой, и с кислинкой, и помягче, и пожестче. Здесь хорошая история – это кофейни «Нефть», «Ботаника». Все это говорит о том, что спрос не спадает, раз эти компании «прорастают», значит, и потребление будет постоянно расти», — считает эксперт.

Шарафутдинова назвала рост спроса на кофе в заведениях устойчивым трендом. «В последние 10 лет мы видим изменение потребительского вкуса в сторону кофе. Он вошел в нашу жизнь, как важный и уже закономерный атрибут. Кофейни развиваются, их будет еще больше. Мы видим, как развиваются сетевые проекты. Они открывают все больше и больше  точек в городах Татарстана. Знаю, что этот тренд будет продолжаться», — отметила эксперт. 

Управляющий партнер сети COFFEE LIKE Антон Макаров отметил подорожание кофе по всей стране. «Последние несколько месяцев курс доллара умеренно растет, вслед за этим растет и стоимость сырья,  например, кофейных зерен. Среди наших поставщиков есть те, с кем мы фиксируем цены на продукцию от полугода до года. Так появляется возможность планомерно повышать стоимость зерен и другого сырья для наших партнеров, в том числе из Татарстана. При этом состав напитков мы не меняем, сохраняем качество привычных кофейных зерен, добавляем на их основе новые напитки», — сообщил он.

Макаров назвал повышение стоимости необходимой мерой с марта прошлого года. Однако, согласно его словам, это не изменило спроса на кофе. «При повышении цен на кофе, это все еще недорогой источник дофамина, элемент социального взаимодействия людей. На сегодняшний день тенденция сохраняется: спрос на кофе растет, это наблюдается во всех регионах», — заключил управляющий партнер сети.

Согласно предоставленным компанией данным, продажи кофе в сети по России в январе прошлого года составили 100 тыс. руб., а в декабре – 1 млн руб. За январь 2023 года было продано кофе на 921 тыс. руб., а за август – на 1,5 млн. 

Генеральный директор кофейни «Цивилизация» Снежана Зайнутдинова подтвердила ежегодный рост спроса как на кофейные зерна, так и на готовый напиток. Тенденция, считает она, сохранится и в будущем. 

«В нашей кофейне состав кофейных напитков остается неизменным, мы за качество продукта, мы максимально открыты для посетителей и готовы нести ответственность за конечный продукт. И всегда нужно помнить, качество готового кофейного напитка – это качество сырья, из которого оно сделано. Удешевление напитка приведет к снижению качества зерна», — рассказала она.

Аналогичную точку зрения высказала управляющая и бренд-шеф-кондитер ресторана «Театральный буфетъ» Аделя Насыбуллина. «Я и моя команда всегда были приверженцами натуральных ингредиентов, поэтому внешние события не сильно повлияли на состав напитков и блюд», — сообщила управляющая ресторана.

Подпишись на Telegram РБК Татарстан