Перейти к основному контенту
Татарстан ,  
0 

Константин Кудрявцев: Большой ресторан – как езда на велосипеде

Казанский ресторатор Константин Кудрявцев рассказал РБК-Татарстан, почему посетителей сегодня перестали привлекать скидки, куда из меню пропали стейки, а также большой или маленький ресторан выгоднее открывать сейчас
Константин Кудрявцев, основатель ресторанов «4 Кухни», «На крыше» и «Ван Гог»
Константин Кудрявцев, основатель ресторанов «4 Кухни», «На крыше» и «Ван Гог» (Фото: Ксения Добролюбова)

«Если вы хотите открыть ресторан, но не хотите жить в нем хотя бы в течение первого года, то это не ваш бизнес», – считает Константин Кудрявцев, основатель ресторанов «4 Кухни», «На крыше» и «Ван Гог». По его словам, ресторанный бизнес лидирует в мире по числу закрывающихся проектов. В Казани в 2017 году на продажу выставили более 300 заведений общепита, а успешный проект живет, в среднем, 5 лет.

«Если ресторан прожил первый год, то его можно поздравить только с рождением. Большинство заведений закрываются в течение первого года. Полгода они барахтаются, терпя убытки, которые легко могут достигать по 1-1,5 млн рублей в месяц, и могут выплыть. После этого они или закрываются, или продаются, или меняют формат», – отметил ресторатор.

– Предпринимателям сейчас выгоднее открыть большой ресторан или маленькую кофейню?

–  Я сторонник больших форматов. Причин несколько. Во-первых, большое заведение является социальным магнитом. Все-таки люди идут к людям. Раньше были популярны беседки, кабинки, когда люди приходили спрятаться от всех, а сейчас гости приходят себя показать и на других посмотреть. У маленького заведения должна быть очень узкая целевая аудитория. Это формат семейного бизнеса, как в Европе, когда собственник живет в одном здании с кафе. А ресторан все-таки должен быть большим.

Периферия выживает за счет мультикультурной кухни. Мы не в Москве, где мы можем подтянуть узкий сегмент аудитории на какую-то определенную кухню, например, вьетнамскую или другую. Для фаст-фуда монокухня – это хорошо. Но не для большого ресторана. Преимуществом обладают заведения, у которых таких ограничений нет.

Большой ресторан – это как езда на велосипеде. Стартовать сложнее, но «ехать» легче. Например, если у меня сегодня не вышли 2 повара из 15, то я этого не замечу, а если один из троих – это караул, некому работать. Для персонала большой ресторан привлекательнее и с точки зрения статуса, и зарплаты.

– Есть ли в Казани проблемы с подбором персонала?

– Самая большая проблема – это повара. Во-первых, хороших очень мало. Во-вторых, хороших очень-очень мало. В-третьих, их почти нет. Если серьезно, то проблем несколько. Прежде всего, поваров выпускают немного. Классных специалистов переманивают в Москву и Питер.

Это как пылесос. Казань является пылесосом для маленьких городов Татарстана, таких как Нижнекамск, Набережные Челны, Елабуга. Самые лучшие специалисты уезжают в Москву и Санкт-Петербург, но и эти города испытывают кадровый голод. Иногда повара возвращаются в Казань по семейным и другим обстоятельствам, но это единичные случаи.

«Большой ресторан – это как езда на велосипеде. Стартовать сложнее, но «ехать» легче. Например, если у меня сегодня не вышли 2 повара из 15, то я этого не замечу, а если один из троих – это караул, некому работать. Для персонала большой ресторан привлекательнее и с точки зрения статуса, и зарплаты», - говорит Константин Кудрявцев.
«Большой ресторан – это как езда на велосипеде. Стартовать сложнее, но «ехать» легче. Например, если у меня сегодня не вышли 2 повара из 15, то я этого не замечу, а если один из троих – это караул, некому работать. Для персонала большой ресторан привлекательнее и с точки зрения статуса, и зарплаты», - говорит Константин Кудрявцев.

Еще один момент – в России нет, как таковой, ресторанной школы. У нас поваров до сих пор учат в техникумах на старом советском уровне – котлеты, фаршированная щука. Конечно, есть YouTube, где можно найти множество уроков, в которых крутые шеф-повара готовят все, что угодно. И эти уроки смотрят единицы – те, кто хочет самостоятельно добиться профессионализма. Плюс – есть возможность ездить на стажировки, в том числе в другие рестораны.

Подытоживая, проще взять человека, который обладает чувством вкуса, и с нуля обучить его.

– Эксперты говорят о том, что в Казани не хватает коммерческой недвижимости под офисы крупных компаний и бутики. Есть ли проблемы с подбором помещения для общепита?

– Поскольку я прошлом на протяжении многих лет занимался торговлей, то скажу так – хороших мест всегда мало, за них идет битва. Если кто-то полагает, что придет в торговый центр и выберет любое понравившиеся место, то он глубоко заблуждается. Есть огромная очередь из желающих, и нужно быть привлекательным арендатором для ТЦ. У претендента на хорошие площади должны быть: «а» – рабочая идея, «б» – привлекательный проект, «в» – арендатор должен быть платежеспособен, чтобы через 2 месяца ему не пришлось сворачиваться, так как он не знал, что денег нужно в 5 раз больше.

Даже успешные рестораторы открываются на арендных площадях. Покупают только тогда, когда есть много свободных денег, или есть классная локация, которую не хочется терять.
Даже успешные рестораторы открываются на арендных площадях. Покупают только тогда, когда есть много свободных денег, или есть классная локация, которую не хочется терять.

– Ресторан выгоднее открывать в собственном или арендованном помещении?

– Однозначно, в арендованном. Математика очень простая. Многие помещения не продаются вообще или продаются за космические деньги. Закрадывается вопрос – зачем их покупать, замораживая кучу денег, в то время как на них можно открыть еще 2 или 3 заведения. Даже успешные рестораторы открываются на арендных площадях. Покупают только тогда, когда есть много свободных денег, или есть классная локация, которую не хочется терять.

Те, кто знаком с ресторанным бизнесом, понимают, что на запуск ресторана нужно много миллионов. А если к ним добавить еще и стоимость помещения, то вероятность открыть ресторан стремится к нулю.

– Арендные ставки поднялись?

– Я считаю, что ставки за последние несколько лет серьезно не менялись. Если считать в долларах, то аренда даже подешевела. Вообще, все зависит от проекта. Если речь идет о якорном арендаторе, который представляет из себя некий магнит, повышающий лояльность гостей, то всегда можно договориться, и арендодатель пойдет навстречу.

Те, кто знаком с ресторанным бизнесом, понимают, что на запуск ресторана нужно много миллионов. А если к ним добавить еще и стоимость помещения, то вероятность открыть ресторан стремится к нулю
Те, кто знаком с ресторанным бизнесом, понимают, что на запуск ресторана нужно много миллионов. А если к ним добавить еще и стоимость помещения, то вероятность открыть ресторан стремится к нулю

– А цены на меню из-за роста стоимости продуктов поднимать пришлось? Антироссийские санкции сыграли роли?

– Нет, не повышали. А о санкциях мы уже забыли. Когда их только-только ввели, было тяжело: возникали проблемы с сырами, мясом. Самая большая проблема сейчас – это говядина. Потому что у нас не так много производителей. Цены на продукцию из Новой Зеландии, Австралии прогрессивно выросли. Российские производители не справляются с объемами, а вследствие начало проседать качество продукции.

Мы просто исключили стейки из меню. Подавать плохой стейк, мне не позволяет совесть. А хороший – будет стоить очень дорого. Татарстанского мяса, несмотря на всеобщие дифирамбы региональным производствам, крайне мало. Нам сейчас принесли образцы. Есть предложения из Узбекистана. Но мясо – это сейчас глобальная проблема. По свинине все нормально, нет проблем и с курицей.

Овощи и фрукты – это привязанные к доллару позиции. В каждом сезоне цены на них летом и зимой могут отличаться в 5-6 раз. Например, баклажаны летом стоят 50 рублей за килограмм, а зимой – 300 руб. Но мы не пересчитываем стоимость блюда. Мы вынуждены какие-то позиции продавать в «ноль», фактически, по себестоимости. Еще проще убрать такую позицию из меню, заменив ее сезонным продуктом. С другой стороны, мы не можем отказаться от салатов – «греческого» или «Цезарь».

– Почему у казанских рестораторов не пользуется популярностью продукция местных, казанских, производителей овощей?

– Я не смотрю на производителя, когда выбираю продукты. Овощи и фрукты мы закупаем на рынке. У нас есть свои проверенные поставщики. Во время сезона вполне реально найти местные овощи, но не тогда, когда они становятся полностью тепличными, выращенными без грамма земли.

– Эксперты говорят о снижении покупательской способности населения. Эта тенденция отразилась на ресторанном бизнесе?

– Мне кажется, что какого-то глобального спада посещаемости у заведений нет. Хотя огромное количество ресторанов находятся в печальном положении. Думаю, что порядка 80% ресторанов и кафе работают в убыток или выходят в «ноль», процентов 15 – зарабатывают, и у оставшихся 5% дела идут хорошо. Я считаю, что в каждой категории есть эти 5%. Мы можем взять фаст-фуд и там будут эти 5%, которые себя хорошо чувствуют, премиум-сегмент и так далее. Я думаю, что речь идет, скорее, о перераспределении той аудитории города, которая посещает заведения. Мы делим один и тот же пирог.

«Если ресторан прожил первый год, то его можно поздравить только с рождением. Большинство заведений закрываются в течение первого года», – отметил Константин Кудрявцев, основатель ресторанов «4 Кухни», «На крыше» и «Ван Гог»
«Если ресторан прожил первый год, то его можно поздравить только с рождением. Большинство заведений закрываются в течение первого года», – отметил Константин Кудрявцев, основатель ресторанов «4 Кухни», «На крыше» и «Ван Гог»

– Стараются ли посетители заведений, чтобы снизить сумму чека, попасть на какие-то акции или скидки?

– Мы постоянно проводим какие-то акции, например, в Instagram. Но когда я смотрю статистику, то посетителей от них очень мало. Если кто-то думает, что можно зарядить акцию даже с бесплатной раздачей чего-либо и люди пойдут, то он ошибается. У нас есть такой опыт – и очереди не выстраиваются.

Я думаю, что рынок скидок испортили крупные ритейлеры. Их реклама сулит скидки 70-80%, а если зайти в магазин, то товары либо продают по обычным ценам, либо за минусом процентов 15. В результате, люди просто перестали доверять подобным акциям.

Авторы
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.

*

Лента новостей
Курс евро на 29 мая
EUR ЦБ: 96,24 (-0,07)
Инвестиции, 16:32
Курс доллара на 29 мая
USD ЦБ: 88,44 (-0,25)
Инвестиции, 16:32
Все новости Татарстан
Над Белгородской областью сбили авиабомбу Hammer и снаряд «Ольха» Политика, 22:07
В Армении прекратили вещание «Первого канала» Технологии и медиа, 22:03
Минфин внес проект изменения налоговой системы с «пятью ступенями» НДФЛ Экономика, 22:00
Клуб НХЛ с пятью россиянами назначил нового генерального менеджера Спорт, 21:50
В Белгородской области во второй раз за день объявили ракетную опасность Политика, 21:49
В Госдепе США заявили о сохранении ограничения для ударов ВСУ Политика, 21:46
Спикер Рады ответил на слова Путина о легитимной власти на Украине Политика, 21:46
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Отмена свадьбы и сделок: эксперты оценили ущерб от сбоя сервисов СДЭК Технологии и медиа, 21:44
Легко сдать, продать или сохранить наследство: список ликвидных квартир РБК и ПИК, 21:40
В США назвали грузинский закон об иноагентах угрозой евроинтеграции Политика, 21:26
Как в ЕС отреагировали на призывы разрешить Киеву удары по России Политика, 21:22
Мирра Андреева вышла во второй круг «Ролан Гаррос» Спорт, 21:18
Депутат Бурматов оценил идею отправлять бродячих собак на спецоперацию Общество, 21:12
Цена нефти Brent поднялась выше $84 в преддверии встречи ОПЕК+ Инвестиции, 21:12