Голодный год: общепиту Казани не хватает поваров и официантов

Кадры и зарплаты

Основатель коктейль-бара ReLab Family Артур Галайчук сообщил РБК Татарстан, что в заведениях республики, как и по всей России, наблюдается дефицит поваров и барменов. «В России нет ни одного заведения, где укомплектован полный штат», — добавил он.

Подобная ситуация, по его словам, сформировалась в последние три года, в особенности с поварами. Сославшись на статистику сервиса по поиску работы HeadHunter, Галайчук заявил, что на одного повара приходится порядка 3-5 заведений, готовых его нанять. Зарплата у поваров за 3 года выросла втрое и продолжает расти.

«Как и во всей стране, сотрудники переезжают и за рубеж, а также в Москву и Санкт-Петербург, этот отток очень большой. Из Москвы и Санкт-Петербурга люди уезжает за рубеж в больших количествах», — рассказал Галайчук. При этом, повара из-за рубежа возвращаются реже барменов.

Из-за ужесточения законодательства к мигрантам и роста курса доллара, сократился поток сотрудников из стран ближнего зарубежья. В его заведение за последние 3 года иностранцы не трудоустраивались, констатировал предприниматель. 

«Мигранты, которые в Москве и Санкт-Петербурге составляли большую часть рабочей силы, уезжают, и это тоже давит на рынок», — сказал Галайчук. 

Основатель сетей P. Love, Love. Ashe, Cream Coffee и глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в РТ Нурислам Шарифулин сообщил, что в заведениях Татарстана наблюдается дефицит поваров и барменов. «В значительной степени желающих работать нет, даже растущие зарплаты особо не работают», — заявил он.

По словам Шарифуллина, сотрудники ресторанов Татарстана уезжают за рубеж. «Преобладающее большинство иностранных граждан из-за курса рубля теряют интерес к работе в РФ. Сейчас их маршруты проходят через Турцию, ОАЭ, Южную Корею», — рассказал ресторатов.

Специалисты из других российских городов и стран приезжают, но в небольшом количестве, в основном, из соседних регионов: Чувашии, Ульяновской области, Самары. 

«Нехватка профессионалов в ресторанах, кафе очень сильно заметна, можно констатировать факт того, что наша отрасль деградирует. Мы даже вынуждены строить собственную школу для обучения персонала», — сообщил Шарифуллин.

Средняя Азия и Москва

Совладелец ресторанов «Ван Гог», «4 кухни», «На крыше» Роман Попроцкий оценил дефицит поваров в 20-30%: такого количества не хватает, чтобы полностью укомплектовать штат. При этом проблем с барменами, по его словам, нет. 

После пандемии и с началом СВО много иностранных граждан, работавших поварами уехали и не смогли вернуться. В начале лета текущего года уехали еще порядка 10%: из-за роста курса доллара им стало невыгодно работать в России. Он добавил, что в «Ван Гог» приезжают специалисты из Казахстана, Узбекистана и Таджикистана, случаи с другими странами единичны. Также в ресторане работают сотрудники из Ульяновска, Оренбурга и Челябинска.

«Наши местные ребята уезжают больше в Москву и Санкт-Петербург, в основном, по двум причинам: там больше интересных проектов с точки зрения развития в профессии, и, конечно, там больше платят. Есть еще сезонная миграция сотрудников в направлении Сочи, где владельцы сезонных заведений привлекают сотрудников большими зарплатами, но, к сожалению, не всегда держат слово. Поэтому много сотрудников начинают возвращаться в сентябре», — рассказал Попроцкий.

Нехватку профессионалов в ресторанах, кафе и прочих заведениях совладелец ресторана назвал большой проблемой для сферы общепита. Еще одной причиной оттока кадров и малого количества профессионалов, по словам Попроцкого, является низкий престиж профессии.

«Мы с этой проблемой работаем через свою собственную систему обучения сотрудников, так как воспитать сейчас собственного профессионала дешевле, чем найти на рынке труда», — сказал ресторатор.

Бренд директор ресторана «Вартазия» Римма Гарипова заявила, что дефицита кадров нет, однако ощущается нехватка «качественных» сотрудников. «Большинство сотрудников сейчас выбирают где лучше, не задерживаются надолго в стремлении найти лучшее для себя», — сказала она.

В 2022 году, добавила она, в первые дни после объявления частичной мобилизации у работников-мужчин наблюдалось стремление уехать за рубеж. На данный момент такого нет.

«Профессионалов в нашем деле, к сожалению, недостаточно. До управленцев часто поднимают необученный администраторов. Из-за нехватки опытных специалистов берут неопытных. Конечно, это дело времени, и всех можно обучить. Рада, что рестораторы все больше уделяют внимание обучению, и скоро кадров опытных будет гораздо больше», — сказала Гарипова.

В сети ресторанов «Тюбетей» дефицит сотрудников наблюдается с начала осени. «У нас работают много студентов, школьников, и нехватка кадров проявляется с учебным годом», — сообщил сотрудник.

В компании сообщили, что на работу в сеть ресторанов приезжают граждане Туркменистана и Узбекистана. 

Время ожидания

Представители казанского общепита сошлись во мнении, что ситуация с кадрами не изменила период ожидания заказов клиентами. Основатель коктейль-бара ReLab Family Артур Галайчук назвал причиной процесс адаптации заведений в том числе за счет изменения меню. Владелец сетей P. Love, Love. Ashe, Cream Coffee Нурислам Шарифулин заявил, что, по его информации, время ожидания на данный момент не увеличилось, во всяком случае, это явление не носит массовый характер.

Совладелец ресторанов «Ван Гог», «4 кухни», «На крыше» Роман Попроцкий  отметил влияние укомплектованности персоналом на время ожидания блюд в ресторане.

«Но чаще всего причины задержек заказов связаны с неравномерной посадкой гостей. По моему опыту, если в заведение почти одновременно придут 15-20 человек и начнут заказывать разные позиции, то 100% все последующие гости начнут получать блюда с задержкой. Такие ситуации часто возникают в туристический сезон и на новогодние праздники. Вторая наиболее распространенная причина задержек – большое и разнообразное меню», — считает ресторатов.

Подпишись на Telegram РБК Татарстан