Неполная посадка: как рестораторы РТ пережили санкционный год

Накрытые столы

Генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова в беседе с РБК Татарстан сообщила, что на сегодняшний день в ресторанной индустрии не наблюдается существенного снижения спроса.

«Есть спрос на услуги корпоративов, он не такой высокий, но, тем не менее, имеется. В выходные дни трафик сохраняется. Есть небольшая просадка по будням, но это ежегодная история, связанная с низким сезоном. Это что касается ресторанов. Представители барной индустрии высказывают опасения по трафику. Они фиксируют спад», — сказала она.

Шарафутдинова отметила, что, по сравнению с началом года, средний чек в заведениях общественного питания вырос на 10-15%. Такой рост эксперт связывает с февральскими событиями и началом спецоперации.

«Мы учимся работать в условиях санкций, отсутствия определенных продуктов, роста цен. Мы включаемся, ищем новые решения через обновление меню, переформатирование кухни под те продукты, которые есть в непосредственном доступе. Конечно же, мы увидели резкий рост цен не только на импортное сырье, но и на местную продукцию до 20%. Где-то нашли возможным сохранить цены, а где-то повысили на 30%, поэтому средняя цифра такая», — пояснила она.

Шарафутдинова считает, что сложившаяся ситуация наглядно продемонстрировала как сложно ориентироваться на внешний рынок. «Меню, которое было переработано после февральских событий, на 90% ориентировано на локальный продукт и местных производителей. Внутренний рынок – это доступная логистика, адекватная цена, а самое главное свежеть и качество продукта», — сообщила она.

Совладелец ресторанов «Ван Гог», «4 кухни», «На крыше» Роман Попроцкий подтвердил, что спрос в ресторанном сегменте находится на стабильном уровне.

«У нас в ресторанах все стабильно хорошо, готовимся к новогодним корпоративам. Было небольшое снижение год к году по количеству гостей в октябре, но сейчас все налаживается», — сказал он.

При этом ресторатор отметил, что средний чек увеличился из-за роста цен. «Средний чек увеличился, но, к сожалению, не потому что люди стали покупать и кушать больше, а из-за роста цен на продукты, в результате чего мы тоже были вынуждены на 7-10% поднять цены. Из плюсов, что гости отнеслись к этому с пониманием», — рассказал Попроцкий.

Управляющая единой концепцией «ВкусВилл» Алена Несифорова в беседе с РБК Татарстан сообщила, что компания изначально была ориентирована на импортозамещение. «Больше 85% наших продуктов производятся в России. Глобально ассортимент у нас не менялся, мы по-прежнему регулярно выпускаем новинки, около 100 в месяц, и продолжаем работать с импортом, подтягивая новых поставщиков», — сказала она.

При этом Несифорова отметила, что в некоторых товарах есть импортная составляющая: упаковка, часть сырья или компоненты производственного оборудования. «В таких случаях мы вместе с поставщиком искали новые пути, где-то перестраивали процессы, находили альтернативы. У нас есть успешные кейсы, где замена ингредиентов и упаковки позволила снизить стоимость продукта на полке, сохранив привычный для покупателей вкус и качество», — пояснила она.

Наполненные бокалы

Как сообщили РБК Татарстан в пресс-службе АО «Татспиртпром», общий объем потребления водки в республике, по итогам 10 месяцев, вырос на 6,4% относительно января – октября прошлого года. Продажи водки увеличились на 12,8%.

Кроме того, предприятие по итогам января-октября увеличило продажи ликеро-водочных изделий на 38,6% в годовом выражении. Тогда как общий объем потребления за этот период вырос на 9,6%.

По данным пресс-службы АО «Татспиртпром», в этом году рост цен на алкогольную продукцию был вдвое ниже общей инфляции (13,7%) и инфляции в категории продовольственных товаров (14,2%). По итогам 9 месяцев этого года разница еще более существенная: цены на продовольствие выросли более чем на 16%, тогда как рост цен на водку составил 6%.

Совладелец ресторанов «Ван Гог», «4 кухни», «На крыше» Роман Попроцкий в беседе с РБК Татарстан рассказал, что к концу года рестораторы ощутили уход иностранных производителей алкогольной продукции с отечественного рынка.

«Мы вовремя смогли позволить создать себе складские остатки, так удержали входящие цены и смогли долго продержаться без новых поставок. Сейчас ведем переговоры с компаниями из РФ и ЕАЭС. Что касается остальных продуктов, то не могу сказать, что мы сильно пострадали, так как работали с местными производителями, если только деликатесы, однако там и цены выросли, и объемы поставок упали до нуля», — сказал он.

В «Татспиртпроме» сообщили, что в регионе растет спрос на деликатесы местного производства с национальным колоритом. Это продемонстрировали продажи в магазине питейного дома 100DAL.

По словам исполнительного директора Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галины Шарафутдиновой, на данный момент рестораторы не испытывают больших проблем со сбоем поставок импортного алкоголя. На рынок выходят все больше и больше местных игроков, которые стараются полностью удовлетворить потребности потребителей.

«Ушедшие с рынка санкционные продукты замещаются сырьем локальных производителей. Да, не все удалось импортозаместить, но мы видим, что люди, привыкшие к определенным вкусам блюд и напитков, понимая сложившуюся ситуацию, подобрали для себя подходящую альтернативу. К тому же, грамотный шеф-повар может сделать новый продукт из хорошего сырья отличного качества, который не разочарует конечного потребителя и даст ему возможность познакомиться с новыми гастрономическими впечатлениями. Ведь ресторан – это еще и эмоция, и мы приглашаем всех жителей и гостей hеспублики в новогодние праздники получить заряд бодрости и вкуса», — отметила Шарафутдинова.

Подпишись на Telegram РБК Татарстан