С небес на землю: клиенты променяли люксовые рестораны Казани на шаурму

Михаил Нестеренко молодой бизнесмен. Стал предпринимателем, как раз в то время, когда деньги особо никто не считал и был готов платить за красивую упаковку, а не за товар, который там лежит. Вспоминает, что тогда лучшие рестораны Казани едва ли не заменяли офис. Во время завтрака встреча с коллегами, обед с деловыми партнерами, ужин в компании потенциальных инвесторов.

- Сколько мы тогда тратили денег на все эти «переговоры» сейчас и не сосчитать, но если взять навскидку, то за несколько лет такой жизни явно оставили там не одну сотню тысяч рублей. Сегодня на эти деньги точно можно было бы запустить новый бизнес, - говорит Михаил, сидя в недорогом кафе и запивая шаурму кофе три в одном из пластикового стаканчика.

Сегодня ни он, ни его немногочисленные друзья, которые остались у него после того, как он «переехал» из-за столика элитного ресторана в дешевый фаст-фуд, не ходят в элитные заведения.

- Наконец, деньги научились считать, - улыбается собеседник «РБК-Татарстан». 

Вместе с Михаилом в рестораны с приставкой VIP перестали захаживать многие из тех, кто в «нулевых» считался «золотым» клиентом. Сейчас представители этого сегмента рынка вынуждены перестраиваться под потребности и снижать цены, отказываться от дорого меню в пользу недорогих кафе.

Люксовый сегмент: положение сегодня и перспективы в будущем

По данным Ассоциации рестораторов и отельеров РТ, на сегодняшний день в Казани официально зарегистрированы 1,5 тыс. заведений общественного питания. Из них 40% рынка занимают рестораны и 10% - рестораны премиум-класса.

По мнению экспертов, рынок люксовых ресторанов переживает глубокий кризис. И виновата на этот раз не только экономическая обстановка в стране, на которую летят все «шишки» за неудачи в бизнесе, а еще и неготовность самих потребителей к подобным заведениям. Да, когда у людей были деньги они с радостью ходили в такого рода места. Но как только доходы пошли вниз они тут же отказались от походов в рестораны. Это говорит о том, что люди попросту не были теми, кто входит в число постоянных клиентов. Таким образом, учредителям бизнеса с заявкой на «люксовость» приходится придержать свои амбиции и адаптировать заведения под существующие реалии: снижать класс ресторана, а вместе с ним и цены на меню.

Так, представитель ресторанного комплекса «VODA|SNEG» в Боровом Матюшино (элитный поселок вблизи Казани, - Ред.) рассказал об этапах создания и процессах модернизации заведения.

«В самом начале в 2013 году, при разработке концепции заведения, мы планировали причислить себя совсем к «лакшери» сегменту. По-другому была выстроена и ценовая политика. При том курсе средний чек на человека составлял порядка 3-3.5 тыс. руб. Меню, состав блюда, да и просто сами блюда были другими: мы старались тянуться к некому «fine food». А сейчас, поскольку общая тенденция на рынке склоняется к простой еде, мы изменили и ценовую политику, и способы приготовления слегка. Продукты используем, естественно, качественные, но их себестоимость также изменилась, что позволило снизить цены. Наш рынок он немного другой. Люди не хотят платить за то, чего они не понимают. Культуры потребления как таковой в Казани нет, на мой взгляд. И мне кажется, что качественных дорогих ресторанов у нас очень мало. Все открывают заведения с простой едой, понятной для местного населения. Мы же в свое время подстроили бизнес под аудиторию», - говорит администратор ресторанного комплекса пожелавший остаться неизвестным.

Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова также отмечает, что с 2015 года наблюдается тенденция того, что собственники ресторанов, занимающих нишу «премиум», по-новому выстраивают свою ценовую политику и «опускаются» на класс ниже. В целом же она обращает внимание на новый тренд на рынке общепита - формат уютных молодежных кафе, лофтов ценовая категория которых «средняя» или « ниже среднего».

Отток посетителей произошел и в местном ресторане-галерее «Chateau». По словам главного менеджера, с нового года заведение прекратило свою работу в штатном режиме и теперь открыто исключительно для банкетов (примерно 5-6 банкетов в месяц). Это позволяет сократить лишние расходы и оптимизировать прибыль.

Помимо прочего, в сети было размещено объявление о продаже одного из старожил рынка - двухэтажного ресторана русско-французской кухни «Купеческое собрание». За особняк общей площадью 899,6 кв.м. просят 80 млн.руб.

За что такие деньги?

Наверняка, каждый хоть раз задавался: «Да за что такое деньги?», когда видел «ценники» на кухню и бар в люксовых ресторанах. Средний чек на человека подобных заведений составляет от 2-2.5 тыс. руб. Люстра из венецианского стекла, резные стулья ручной работы или позолоченные ложки? За что так переплачивают представители «бомонда»?

«У нас есть авторская люстра из более чем 700 хрустальных бокалов. Кроме того, внешняя часть бара отделана натуральным ониксом. Камин также отделан сплошным листом этого камня, что является большой редкостью (камин из оникса стоит от 160 тыс. руб. и выше, - Ред.). 

Большие панорамные стекла - еще одна особенность интерьера. Помимо этого, мы используем высококлассные продукты, которые поставляются напрямую из заграницы. Ну и, конечно же, месторасположение. Мы находимся на Кремлевской, в самом центре города. То есть месторасположение, сервис и интерьер - вот основные составляющие, которые делают наш ресторан люксовым», - отвечает на вопрос «за что?» представитель ресторана «Бурбон».

В ресторане-галерее «Chateau», например, как ясно из названия, имеется своя антикварная галерея, а столовые приборы посеребренные.

Увеличивают «ценник» люксовые рестораны не только за счет эксклюзивного интерьера, но и с помощью необычной кухни и гастрономических изысков.Не так давно открывшийся ресторан «Бахча» заполучил к себе в штат марокканского шеф-повара, который создает для посетителей кухню категории «европейский Восток», приближенная к дубайской.

А стоит ли оно того?

Как ранее сообщал «РБК-Татарстан», сегодня по данным отдела государственной статистики средняя зарплата в Казани достигла показателя 36 077 руб. Если допустить, что среднестатистический казанец будет посещать люксовые рестораны хотя бы раз в неделю, то он будет тратить минимум 10 тыс. руб. в месяц только на ужины категории «премиум», что вряд ли впишется в статью его расходов. Если учитывать, что прослойка людей с заработком «выше среднего» не самая многочисленная, то можно предположить, что рентабельность «лакшери» заведений не слишком велика. Сегодня казанцы выбирают недорогие заведения типа фаст-фуд.