Ставка на коз: сыровары в регионах наращивают производство дорогих сортов
Кризис и импортозамещение
— Замечаете ли вы падение спроса в связи с пандемией коронавируса?
Определенный спад, конечно, есть. И он приходится на цельномолочную продукцию – около 15%. Но сильного падения мы не наблюдаем: люди осознают пользу молочных продуктов для своего здоровья и продолжают включать их в свой рацион. Особенно сегодня, когда нет вакцины, а есть только наш с вами иммунитет.
Так, большим спросом сейчас пользуются наши биойогурты с пребиотиками и пробиотиками из козьего молока, которые помогают укреплять иммунную систему организма. Что тут сказать, не зря мы относимся к стратегически важным предприятиям и продолжаем снабжать россиян продуктами питания.
— У вас большой ассортимент? Как часто нужно заводу вводить новинки, чтобы поддерживать интерес покупателей?
Мы производим свыше 150 наименований молочной продукции. Из них около 40 – это сыры, от мягких с нежным сливочным вкусом до экстратвердых с яркими грибными нотками. Более того, наш ассортимент постоянно растет, чтобы каждый, пришедший в фирменный магазин в Казани или зашедший в sernur.shop, нашел продукт по вкусу. Поэтому мы стараемся ежегодно вводить по 2 новинки. Хотя в этом году уже презентовали 4 новых продукта, и это лишь часть запланированного. Даже любопытно, побьем ли мы свой рекорд в 8 новинок за год.
— Вы запустили производство и европейских сыров (камамбер, кроттен, буррата и другие). Насколько сложно варить такие сорта в России? Проигрывает ли сегодня российский сыр европейскому?
Сегодня мы выпускаем около 20 европейских сортов сыра. И могу сказать, что всему можно научиться. Но важно понимать, что специфика варки каждого сыра своя.
В России самая популярная технология – это изготовление полутвердых сыров. Совершенно другое дело – варка французских мягких сортов. Например, наш камамбер с благородной белой плесенью производится изолированно от всех других сыров. Для этого мы создали новый цех со своей вентиляцией и купили современное оборудование во Франции. Это было самой сложной и затратной задачей. Параллельно мы общались с зарубежными мастерами, вникая в тонкости производства, и у нас все получилось. «Сернурский камамбер» оказался лучшим на Международной выставке продуктов из козьего молока во Франции, на родине этого сыра. Мы обошли свыше 20 участников из разных стран и убедились, что камамбер из поселка Сернур лучше французского.
При этом нельзя сказать, что мы сварили сыр, как во Франции. Ведь в России другие пастбища, корма и соответственно молоко. Сырье – это 70% качества продукта. К счастью, у нас свои козьи фермы, свои корма и пастбища. Поэтому сыры у нас достойные.
— Готовы ли российские предприятия к импортозамещению? Какие сыры делать в России так и не научились?
Российские предприятия готовы к импортозамещению. Пусть для этого у нас было не так много времени, но все возможно. Обратите внимание, что мы уже не страдаем от эмбарго. В магазинах появились действительно качественные продукты. А что касается полутвердых сыров, то в России их давно умеют делать. Сейчас мои коллеги, да и мы сами, активно осваиваем технологии по изготовлению мягких и твердых сортов.
— Какие сыры сейчас популярны? Изменились ли вкусы и предпочтения потребителей за последние годы?
Еще пять лет назад лидировал полутвердый сыр. Эта тенденция сохраняется и сейчас, поскольку «Российский», «Голландский», «Пошехонский» и иные сыры являются привычными и доступными для многих наших соотечественников. Однако мы стали замечать повышение интереса к мягким сырам. Раньше многие не понимали, как можно есть сыр с плесенью, и обходили стороной полки с тем же камамбером. Сейчас люди научились оценивать такой сыр по вкусу, аромату, консистенции и иным параметрам. Более того, они превращаются в настоящих гурманов и могут легко проконсультировать своих друзей и знакомых о сочетании камамбера с напитками, фруктами и иными ингредиентами. Это, безусловно, радует.
— То есть культура потребления растет?
Конечно. До недавнего времени у россиян культура потребления сыров заключалась в приготовлении бутерброда на завтрак. Ну, максимум, сыр могли положить в салат. В Италии же практически в каждом кафе на столах стоят тарелки с натертым сыром, который добавляют в блюда, как мы специи. А во Франции очень популярны сырные тарелки с 5 и более сортами. Мы пока не дошли до такого уровня, хотя некоторые заведения стараются внедрять подобные моменты. Это вовсе неплохо. Просто разница культур.
Козье молоко
— Если говорить о производстве козьих сыров, то это достаточно узкая направленность, но вы уже несколько лет варите и мягкие, и твердые козьи сыры. Почему вы пошли в эту нишу?
Первый раз козье молоко нам привезли в 2002 году. Руководство поставило задачу освоить это сырье и приготовить из него какой-нибудь продукт. Мы на тот момент ничего не знали о технологических свойствах козьего молока. Начали изучать, как азбуку, разбирая его чуть ли не на молекулярном уровне. Усложнял задачу еще один факт, в то время в России не было массовой культуры потребления козьего молока. Им поили, как правило, детей-аллергиков и все.
И первое, что мы выпустили – это, конечно, питьевое молоко. Потом занялись производством козьих йогуртов, технологии которых осваивали в Израиле. Следующей ступенью стала варка сыров. Надо сказать, что в то время ниша по производству козьих продуктов была свободна. Всем она казалась очень сложной и затратной, поэтому мало кто ее осмеливался осваивать, да еще и в производственных масштабах. Но мы не ищем легких путей, если понимаем значимость нашего дела. Нам важно предоставить выбор, чтобы у покупателя была возможность сравнить и определиться с производителем.
Сегодня у нас – две козьи фермы, которые расположены в Марий Эл и Татарстане. По переработке мы достигаем показателей около 10 тонн козьего молока в сутки. Наш завод лидирует в этой отрасли.
— Кто основная аудитория для козьих сыров? Как вы думаете, почему интерес людей к ним растет?
Изначально этот продукт привлек тех, кто ведет здоровый образ жизни и следит за своим питанием. Среди покупателей были и остаются люди, страдающие аллергией на коровий белок. Но в последние годы растет число гурманов. Люди стали приобретать небольшие порции сыров в качестве подарка родным и близким, составлять сырные тарелки на праздники или просто увозить тот же камамбер в качестве сувенира из Марий Эл. Таким образом круг гурманов растет: расширяется география потребителей и увеличивается их возраст. Например, в нашем интернет-магазине есть милые бабушки, которые обожают кроттен с разного рода напитками.
— Козий сыр дороже обычного. Не потеряет ли он популярность в России в предстоящий кризис?
Тот, кто его любит, продолжит покупать. Такой сыр приобретают небольшими порциями. Поэтому существенного удара по бюджету он не наносит.
Европейская школа
— Сколько лет вы занимаетесь сыроварением? Насколько важен опыт в этой индустрии?
Обучался технологии работы с молоком в Марийском государственном университете. На «Сернурском сырзаводе» работаю уже 18 лет. Но предприятие и особенности производства знаю с детства. Дело в том, что здесь всю жизнь работал мой отец. Можно сказать, продолжаю династию сернурских сыроваров.
Если говорить об профессиональном опыте, то молочная промышленность – это одна из самых сложных пищевых отраслей. Срок хранения молока совсем небольшой. Играет роль и сложный микробиологический состав. Поэтому без опыта и даже профессионального чутья здесь никуда. Да, есть стандарты, базовые знания, которых мы придерживаемся. Но бывает так, когда все идет по регламенту, а продукт не получается. Здесь важно чутье мастера, который в нужный момент может изменить процесс.
— У вас есть и зарубежный опыт образования. Это важно? Или в России тоже есть хорошие школы сыроварения?
В России готовят специалистов широкого профиля. Это технология молока и молочных продуктов. Допустим, во Франции такого нет. Там работает именно школа сыроделия. Европейцы узко специализируются: кто-то работает только с йогуртами, кто-то с сырами. Таким образом они лучше всех знают свое дело. Это большое преимущество.
Я учился во французской школе сыроделия в 2010 году. Преподаватели давали нам и теорию, и практику. Но именно во время варки сыров, я увидел, насколько это узконаправленные специалисты. В Италии также дают хорошие практические знания. В этой стране мы с коллегой 10 дней жили и учились на одном из заводов, обучаясь тонкостям производства твердых сыров и рикотты. Для этой страны, кстати, присуще династическое дело.
Но, на мой взгляд, самая хорошая школа – это предприятие, где ты работаешь и у тебя есть возможность развиваться. Да, есть база в виде образования. Да, есть зарубежные стажировки. Но только родное предприятие делает из тебя специалиста. Что тут сказать, мне повезло.
