Майонез всему голова: как изменились спрос и цены на соусы в 2021 году

В преддверии Нового года РБК Татарстан опросил экспертов и бизнес о ситуации с производством и потреблением майонеза, который входит в состав большинства традиционных праздничных блюд, а также соусов, спрос на которые, по данным исследования Nielsen, в январе-августе 2021 года сокращался.

Растущий майонез

Заместитель председателя комитета Московской торгово-промышленной палаты по развитию предпринимательства в АПК, гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова сообщила РБК Татарстан, что потребление майонеза в 2021 году выросло в стране на 4% до 682 тыс. тонн. При этом 80-90 тыс. тонн майонеза Россия ежегодно отправляет на экспорт, а импорт составляет менее 1% от емкости рынка.

«Категория майонезов и соусов продолжает развиваться, так как ограничения в 2021 году можно охарактеризовать, как «гибридный карантин», когда ограничения действовали не по всей территории России, а в некоторых регионах. Кроме того важно подчеркнуть, что предприятия HoReCa, сохранившие бизнес активно развили доставку как собственную так и с помощью агрегаторов, и в 2021 году были более готовы к возможным ограничениям», – сказала Петрова.

На втором месте по объемам потребления оказались кетчуп и томатные соусы: в 2021 году емкость рынка возросла на 6% – с 223 тыс. тонн до 235 тыс. тонн. Потребление соевого соуса в 2021 году выросло на 8% с 56 до 60 тыс. тонн.

По данным Petrova 5 Consulting, производство майонеза в 2021 году выросло на 3% и составило 767 тыс. тонн. Положительная динамика в сегменте майонезных соусов (с пониженным содержанием жирности и калорийности) составила 40% до 110 тыс. тонн. Производство кетчупов возросло на 6%, а горчицы на 2% и достигло 11,7 тыс. тонн. Продолжает расти производство соевого соуса – плюс 12% в текущем году с 36 до 41 тыс. тонн.

«Республика Татарстан является одним из лидеров в производстве соусов. Крупнейшими предприятиями являются «Эссен Продакшн АГ» и АО «Казанский жировой комбинат». Стоит отметить высокую долю Татарстана в структуре экспорта кетчупов, майонеза и горчицы. Так доля Татарстана в структуре экспорта в натуральном выражении кетчупа составляет 32%, майонезов – 35%, а горчицы – 46%», – рассказала Марина Петрова.

Руководитель отдела разработки и ввода новых продуктов АО «Эссен Продакшн АГ» Екатерина Курылева рассказала РБК Татарстан, что, исходя из объема отгрузок компании, нельзя сказать, что потребление соусов, кетчупа и майонеза в 2021 году сократилось. По ее словам, согласно данным сервиса доставки из торговых сетей «Сбермаркет», на втором месте в ежедневном списке продуктов у потребителей в текущем году были крупы и макаронные изделия. А их, как правило, отметила Курылева, приправляют различными соусами.

«Ввиду отсутствия возможности посещать кафе и рестораны, люди больше экспериментируют дома, и в каждом холодильнике сегодня можно увидеть что-то новенькое, помимо майонеза и кетчупа. Наибольший рост среди товаров для приготовления сложных блюд дома за 2021 год показали специи и соусы. Каждый третий респондент стал чаще приобретать товары данной категории. Продажи выросли на 18%», – сказала Курылева.

По ее словам, в 2016-2021 годы розничные продажи практически всех видов соусов увеличились. Исключение составили сметана и сметанные продукты. Наибольший прирост продаж продемонстрировали четыре категории соусов: заправки для салатов и готовые соусы для вторых блюд: +312,0% за пять лет, соевый соус (+146,7%), маринады (+135,3%).

«Это было обусловлено, во-первых, изначально низким объемом продаж данных видов продукции, а во-вторых, заметным ростом интереса потребителей к подобной продукции в последние годы», – пояснила Курылева.

В 2016-2020 годы порядка 37,7% от всех проданных в рознице соусов составляли сметана и сметанные продукты. По словам Курылевой, это обусловлено трендом на здоровое питание и образ жизни в целом. На втором месте по объему продаж был майонез, на который приходилось, – в среднем, 37,4%, на третьем – кетчуп и томатные соусы (16%).

«Так как компания уже представлена в соусах в топовых вкусах, мы берем курс на разнообразие, чтобы дать возможность потребителю не забывать о путешествиях и вкусах мира. Среди гастрономических предпочтений 2021 года – ориентация на аутентичные блюда популярных мировых кухонь – японскую, тайскую, китайскую, индийскую, средиземноморскую. Развиваем паназитаскую тему: в феврале в планах выпустить два в меру острых соуса: «Манго-чили» и «5 перцев» (больше душистый соус, чем острый). Также соус на майонезной основе «Тар-Тар» для любителей рыбы и морепродуктов, тех, кто отказывается от мяса и является пескетарианцем», – сказала Курылева.

Под соусом ЗОЖ

Управляющий партнер коммуникационного агентства SVOBODA Марк Шерман считает, что производство соусов, майонеза и кетчупа в стране находится на «стабильном уровне» и имеет тенденцию к росту вне зависимости от того, готовит ли люди самостоятельно или заказывают блюда онлайн.

«Кетчуп входит в условный продуктовый семейный набор, поскольку играет роль компонента, который может улучшить вкус других продуктов. Есть же высказывания «ну, с кетчупом (соусом) пойдет», потому что вырабатывается определенная привычка к употреблению шашлыка с кетчупом, мясной салат нужно делать с майонезом так далее. Влияние здорового образа жизни сказывается, на мой взгляд, не слишком сильно, поскольку есть определенные вкусовые привычки, традиции и так далее, хотя у кетчупа во время тренда на здоровое питание преимуществ больше, чем у майонеза», – сказал Шерман.

Управляющий партнер экспертной группы Veta Илья Жарский в беседе с РБК Татарстан прогнозировал, что в 2022 году объем производства майонеза составит 800-870 тыс. тонн. Рынок, по его словам, насыщен, и резких скачков производства ожидать не приходится. «Производителям придется адаптироваться под новые запросы потребителей, которые все чаще опираются на принципы здорового питания, а состав соусов и майонеза им противоречит», –сказал эксперт.

Марина Петрова рассказала, что в структуре потребления майонеза доля низкокалорийных соусов на его основе составляет 13%. Потребление классической сметаны снизилось на 3% – с 532 до 517 тыс. тонн, а сметанные соусы выросли на 14% с 39 до 44 тыс. тонн.

«Стоит отметить, что майонез остается лидером потребления среди соусов, несмотря на тренд на ЗОЖ. В целом, потребители переходят на менее калорийные продукты, но несмотря на то, что рост этих категорий активный, стоит отметить эффект низкой базы. России еще только предстоит развитие в данном направлении. Потребление майонезов и соусов также развито в категории фаст-фуда, а он пострадал в меньшей степени», – сказала Петрова.

Екатерина Курылева из «Эссен Продакшн АГ» заявила, что ограничительные диеты по снижению веса выходят из моды. И в 2022 году, прогнозировала представитель компании-производителя, сохранится тренд на кулинарные эксперименты в домашних условиях, сбалансированный подход к здоровому питанию и переход на натуральные продукты.

«Мы уже заметили сдвиги в странах, которые отказываются от большого содержания сахара и жира в еде. Одними из первых в России мы предложили потребителю кетчуп «Томатный без сахара и крахмала», охватив аудиторию не только, следящую за здоровым потреблением, но и тех, кто болен сахарным диабетом. Кетчуп «Томатный без сахара и крахмала» одобрен Российской диабетической ассоциацией. Мы взяли курс на снижение жирности в соусах. Например, жирность новинки – майонезного соуса «Со вкусом васаби», выпущенного в 2021 году, – 25 %, в 2022-м мы выпустим соус «Тар-Тар» с такой же жирностью – 25 %», – рассказала Курылева.

Первый вице-президент «Опоры России» Павел Сигал заявил в беседе с РБК Татарстан, что в 2021 году популярность соусов возросла. Он связал тенденцию с тем, что люди стали по-другому распределять свободное время, и большинству удобнее просто купить продукт, который может улучшить вкус большинства блюд. « Производство таких продуктов только растет, производятся новые виды . В связи с тем, что многие начали следить за здоровым образом жизни, на рынке стали появляться более натуральные виды соусов», – сказал эксперт.

Драгоценный соус

По словам Марины Петровой, данные Росстата свидетельствуют, что майонез в 2021 году подорожал на 26% – с 193 руб. до 244 рублей за кг. При этом, те продукты, на которые государство сдерживало цены, например, подсолнечное масло, подорожали на 10%. «Майонез не является продуктом первой необходимости, производители растительного масла могли поднять цены на В2В рынке, именно поэтому цена майонеза на полке выросла», – сказала эксперт.

Петрова прогнозировала, поскольку себестоимость ингредиентов для соусов продолжает расти, то в 2022 году они подорожают на 7-10%. При этом потребление и кетчупа, и майонеза продолжит расти. Например, потребление майонеза вырастет до 760-780 тыс. тонн.

«В целом тенденция ЗОЖ продолжит быть актуальной, особенно в связи с продолжающейся пандемией коронавируса, когда для потребителя здоровье становится настоящей ценностью», – сказала эксперт.

Руководитель отдела разработки и ввода новых продуктов АО «Эссен Продакшн АГ» Екатерина Курылева сообщила, что подсолнечное масло, по сравнению с I кварталом 2020 года, подорожало на 137% и на 59% к IV кварталу 2020 года, тропические масла и их фракции – на 52-87% к I кварталу 2020 года (на 20-44% – к IV кварталу). Также выросли стоимость упаковочных материалов, затраты на горюче-смазочные материалы, транспортные тарифы. Производители были вынуждены на это реагировать.

«Россия — один из мировых лидеров по потреблению майонеза, у нас оно аномально высокое, что ни для кого не секрет. Такие у россиян привычки в питании сформировались не от хорошей жизни, а от бедности. Салаты с майонезом – дешевый источник калорий, возможность почувствовать себя сытым и бодрым за минимум денег. Конечно, рост цен на майонез для таких семей, где его едят каждый день, может быть чувствительным. Но такие люди начинают переходить в сторону потребления подсолнечного масла или заменяют любимый соус во втором блюде на кетчуп – традиционный соус, который все знают по вкусу и цвету», – сказала Курылева.

Исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков сообщил, что с начала года майонез в рознице подорожал на 41,7 руб.: с 201,9 до 243,6 руб. за кг. Он подтвердил, что одной из причин стало удорожание подсолнечного масла: цены на него росли в течение первой половины года и, фактически, стабилизировались только в ноябре.

«Подсолнечное масло — основное сырье для производства майонеза. Для сетевого ритейла цены на растительное масло были зафиксированы в соглашениях с зимы 2020 года до осени 2021 года. Крупнейшие предприятия масложировой промышленности придерживались отпускных цен, рекомендованных в документе. Но такие соглашения внесли дисбаланс на рынок, так как рост себестоимости производства масла полностью был переложен на не вошедшие цепочки поставок: опт и отгрузку продукции для предприятий пищевой промышленности. Таким образом, соглашения послужили катализатором ускоренного роста майонезов и других продуктов с использованием растительных масел», – сказал Востриков.

Помимо этого, подтвердил он, в 2021 году подорожали яичный порошок, упаковка, ГСМ, логистика и другие составляющие себестоимости. От прогнозов относительно стоимости майонеза в 2022 году представитель Роспродсоюза воздержался.

«Сегодня, несмотря на рекордный урожай подсолнечника, аграрии сдерживают продажи, надеясь получить более справедливую цену ввиду роста цен на подсолнечное масло с июля по ноябрь на мировом рынке. При этом мировые биржевые котировки на растительные масла в декабре имеют тенденцию к снижению. Дополнительный вклад в снижении закупочных цен у аграриев оказывают экспортные пошлины на масло и масло-семена. Запасы сырья на рынке довольно высоки, но масличность семян ниже, чем годом ранее, и не все склады у аграриев позволят сохранить качество масло-семян до поступления нового урожая. Кроме того, эксперты высказывают опасения по возможному снижению уровня агротехнологий в растениеводстве и, как следствие, сокращению валовых сборов в 2022 году. Но таким предположениям противоречат данные министерства сельского хозяйства по рекордной закупке минеральных удобрений. На фоне сильно разнонаправленных трендов и оценок сложно однозначно сказать, как поведут себя цены на прилавке», – сказал Востриков.