Закодироваться от еды: как общепит Казани пережил 2021 год

По данным Татарстанстат, оборот общепита республики, по итогам 10 месяцев года, составил 38,1 млрд рублей. Это на 21,7% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Совладелец ресторанов «Ван Гог», «4 кухни», «На крыше» Роман Попроцкий считает, что динамику обусловило отсутствие перерыва в работе: в прошлом году заведения не могли принимать посетителей в течение почти целого квартала.

При этом в текущем году после введения QR-кодов принадлежащие ему заведения приостанавливали работу. Предприниматель сообщил, чтобы покрыть кассовый разрыв, ему и партнеру пришлось продать часть личного имущества: банки в кредитах отказали.

Один из худших годов

— 2021 год начался с «оттепели» в COVID-ограничениях и предполагалось, что он станет годом восстановления, однако осень принесла ужесточение мер. Каким по показателям доходности, трафика посетителей был уходящий год для ваших заведений?

Говорить о том, что этот год был значительно лучше, чем 2020-й, будет не совсем правильно. И статистические данные о росте выручки общепита сложно назвать корректными. В прошлом году заведения не работали в полноценном режиме с апреля по середину июля – в течение четверти года.

И если в этом году финансовые показатели общепита превышают на 25% прошлогодние, так это потому что не было простоя в течение квартала. В реальности для отрасли уходящий год стал одним из худших, и такого откровенного спада не было уже давно. Если говорить о позитивных моментах, то оживление рынка все равно наступит, его покинут слабые проекты, те, в которых использовалась не самая лучшая финмодель.

Для нас год был непростым, но мы прошли его достойно. Почему я назвал 2021-й одним из худших – ранее наши рестораны демонстрировали прирост по 10-30% в год. Прошлый год мы завершили с небольшим, но все-таки приростом. В текущем году у нас наблюдаются стагнация и даже некоторый спад.

— Спад по выручке, прибыли или обороту?

По всем показателям. Есть факторы, которые от нас не зависят и которые сказались на прибыли. Например, стоимость продуктов, некоторые из которых очень сильно подорожали: вдвое, на 30-40%. Мы были вынуждены увеличить фонд оплаты труда.

И в целом, цены растут, доходы населения за ними не успевают, поэтому компенсировать недополученные доходы за счет роста стоимости наших услуг, мы не можем. Ситуация в казанском общепите, в том числе в наших заведениях, такова, что если мы будет поднимать цены на меню вдвое, то средний чек достигнет уровня премиальных ресторанов. К сожалению, гостей, которые смогут позволить себе продолжать ходить в заведения, у нас не так много. Да и в целом, мы ориентированы на масс-маркет. В результате, пришлось поступиться некоторыми показателями, в частности, по прибыли.

— За счет чего планируете компенсировать выпавшие доходы?

В нашем случае, компенсацию взяли на себя собственники. Мы с партнером были вынуждены продать автомобили, чтобы выплатить сотрудникам заработную плату, долги по аренде и рассчитаться с поставщиками. В бизнес приходится инвестировать, такова судьба любого собственника. Хотя продавать автомобиль, конечно, не хотелось, но другого выхода, чтобы закрыть кассовый разрыв, не было.

К моменту введения QR-кодов мы только-только разобрались с последствиями 2020 года и его ограничений. Я знаю, что многие коллеги, как и мы, пытались взять кредиты. Но в кризисные моменты, к сожалению, банки ужесточают требования к заемщикам.

— То есть вы пытались взять кредиты?

Да. Но получали отказы. В банках на наши запросы отвечают, что общепит – пострадавшая от пандемии отрасль, и они опасаются, что мы не сможем выплатить кредит. Хотя, по моему мнению, решение должно быть прямо противоположным. Банк протягивает руку помощи далеко не бесплатно, а мы хоть и получаем дополнительную нагрузку в месяц, но никому ничего не должны, за исключением банка.

— Какова ситуация с трафиком посетителей?

В начале года власти ослабляли COVID-ограничения, летом все было достаточно хорошо. В последние месяцы трафик сократился по независящим от нас причинам.

Число посетителей не растет по нескольким причинам. Во-первых, людей запугали, что рестораны – это рассадник болезни, хотя, конечно, это совсем не так. Во-вторых, экономическая ситуация: прошлый год был тяжелым для различных отраслей, и многие люди до сих пор пытаются расплатиться с долгами, накопившимися в период локдауна. Таким образом, прироста трафика нет. Хотя до октября ситуация развивалась так, что мы рассчитывали на некоторый прирост по итогам года.

QR-коды и проверки

— Ваши заведения с введением QR-кодов приостанавливали работу. Почему было принято такое решение?

Решение приостановить работу было, в первую очередь, связано с теми постановлениями властей об обязательной вакцинации и введением QR-кодов. Я думаю многие, в том числе и я, оказались в такой ситуации, что не успели получить вторую прививку и, соответственно, QR-код. Это касалось и наших гостей. Поскольку на тот момент вакцинировались, в первую очередь, работники социальных организаций, полиция и так далее. То есть это не те люди, которые часто ходят в заведения.

Поскольку мы находимся в ТЦ и нарушать закон не можем, нам экономически было более выгодно приостановить работу. Это время мы использовали для проведения вакцинации сотрудников, внутреннего аудита и так далее. Почему мы не работали на доставку: поскольку мы ресторан, то блюда, конечно, могут доехать до заказчика, однако их качество будет не таким, как если бы их подали в заведении. В целом мы не запускаем доставку, потому что она требует отдельной технологии производства, в рамках ресторана это довольно дорого.

Вообще, я и мой партнер, как и многие другие, ожидали, что в стране будет введен новый локдаун, тем более, что в зарубежных странах из-за этой волны пандемии были введены аналогичные меры, но российские власти решили пойти несколько иным путем.

— Часто ли вас сейчас проверяют?

Как известно, российские власти ограничили количество проверок. В результате, число плановых инспекций, действительно, сократилось. Однако внеплановых проверок стало больше.

В период пандемии общепит начали проверять даже те, кто раньше никогда с ним не сталкивался. Когда к нам, например, приходят представители министерства лесного хозяйства, то, естественно, они не понимают особенностей работы заведений. В результате, время затягивается. Либо приходится объяснять налоговой службе, что у нас упала выручка, и мы ничего от них не скрываем.

Вообще, из-за роста количества проверок работать стало сложнее: нам приходится тратить время, создается дискомфорт для гостей и так далее. Проверка Роспотребнадзора всегда проходит быстро, просто и легко, поскольку они знают, что нужно смотреть, а у нас всегда наготове комплект документов.

В целом, найти общий язык удается со всеми контролирующими органами. Сказать, что от нас требуют чего-то сверхъестественного, я не могу. Вообще, хочется донести до наших проверяющих – доверяйте нам. Наша отрасль настолько зарегулирована, что нам можно доверять.

— Как проходила кампания по вакцинации персонала?

До того, как в республике была введена обязательная вакцинация для сотрудников ряда отраслей, в том числе и общепита, мы следовали по пути убеждения, ведь заставить кого-то работодатель не может. У нас были работники, которые сделали прививки летом.

Как руководитель, я ожидал, что постановление об обязательной вакцинации выйдет чуть раньше, тогда бы наша отрасль смогла подготовиться и работать полноценно. В любом случае, постановление об обязательной вакцинации решило все вопросы. Прививка от COVID-19 вошла в тот же ряд, что и вакцина от гриппа, медкнижка и так далее. Кроме того, в общепите у людей уже есть понимание, что нужно быть ответственными в вопросах здоровья.

Кадры и Новый год

— Нет ли сейчас дефицита кадров?

Дефицит кадров по отрасли сейчас очень большой. Нас подкосил первый локдаун. Помимо этого, есть несколько крупных проектов, которые платят баснословную заработную плату, привлекая кадры и создавая избыточное внутреннее давление, что в будущем понизить зарплату. Кроме того, некоторые работники общепита принимают решение уйти в другие отрасли, где спокойнее. А поскольку обучение и подготовка, например, шеф-поваров занимает долгие годы и требует денежных трат, бывает очень обидно видеть, как специалист уходит из профессии.

Ощущается и нехватка официантов. Ими работают, в основном, молодежь, студенты. До пандемии им необходимо было иметь санитарную книжку, стандартный набор прививок. А сейчас вакцинация студентов от COVID-19 только начинается.

— Какие продукты подорожали сильнее всего в течение года?

Во-первых, произошло подорожание овощей и фруктов в 2-3 раза, которые составляют у нас треть меню. Если говорить о мясе, то премиальный сегмент вырос в цене незначительно. Гораздо более сильно подорожали курица, индейка, утка. Цены на рыбу выросли в пределах 15-20%, что происходит ежегодно. Стоимость корнеплодов практически не изменилась, за исключением моркови, но это не центральный продукт для ресторанной кухни.

— Ассоциация рестораторов Казани и РТ обратилась к руководству республики с просьбой продлить работу общепита в новогоднюю ночь. Какова ситуация в ваших заведениях перед Новым годом?

Наши рестораны, традиционно, не работают в новогоднюю ночь. Во-первых, мы даем нашим работникам отметить праздник в семейном кругу. Во-вторых, работа в новогоднюю ночь – это сиюминутная выгода.

Что касается продления работы заведений, то мы вместе с Ассоциацией рестораторов просим власти продлить работу заведений до полуночи либо до часу, как это было до пандемии. Это ограничение наиболее болезненно отразилось на нашей отрасли, поскольку раньше люди приходили около 22 часов и могли поужинать в компании друзей до полуночи. А сейчас они вынуждены на час раньше. То есть мы потеряли две посадки – в 21 и 22 часа. Сейчас все наши сотрудники вакцинированы, гости заходят по QR-кодам. И для таких заведений, которые соблюдают все требования, было бы логично разрешить работать по ночам.