Подсчет калорий: в Казани падает спрос на кухни недружественных стран

В наиболее сложной ситуации в 2022 – начале 2023 года оказались небольшие заведения, работающие, например, в формате гастропабов, рассказал РБК Татарстан совладелец ресторана «Ван Гог», входящего в группу «Ван Гог, «4 кухни» и «На крыше», Роман Попроцкий. Сетевики, заведения высокой кухни оказались в более выигрышном положении.

В сфере общепита с началом СВО изменилась география поставок продукции. Позиции усилили российские компании, на рынке появились производители, например, из Африки. При этом посещаемость заведений держится на высоком уровне, в том числе благодаря внутреннему туризму.

Никогда такого не было, и вот опять

— Каким был прошлый год для рестораторов? Как происходившие геополитические события отразились на бизнесе?

Прошлый год был непростым. Отчасти ощущались последствия осени 2021 года, которая принесла «куаризацию». После событий февраля 2022 года неопределенность чувствовалась первые пару месяцев. Пережив пандемию коронавируса со всеми ее ограничениями, мы понимали, как нужно действовать в новых реалиях: как готовиться к скачкам курсов валют, введению санкций и так далее. Более того, все это мы уже проходили с партнером в прежние годы, когда в отношении России тоже вводили ограничения.

Было непросто, но, говоря откровенно, вторая половина года оказалась для нашей отрасли позитивной. Поскольку Татарстан давно занимается развитием своего туристического потенциала, лето, благодаря гостям из других регионов, прошло ожидаемо хорошо. А вся вторая половина года проходила под знаком принятия новых реалий, в которых, очевидно, мы будем жить достаточно долго, и потребительское настроение выровнялось.

— Как, на ваш взгляд, сейчас нужно действовать владельцам заведений общепита, чтобы сохранить и развивать бизнес?

На мой взгляд, последние 7-8 лет для сферы общепита можно охарактеризовать фразой: «Никогда такого не было, и вот опять!». То есть владельцам заведений нужно быть готовым, что может случиться все, что угодно. Поэтому нужно развивать такие сильные стороны, как планирование и стрессоустойчивость.

— Каким заведениям с учетом всех обстоятельств сейчас проще развиваться – сетевикам, недорогим заведениям, напротив, премиум-сегменту?

Заведения с доступным средним чеком, который в Казани составляет плюс-минус 1 тыс. рублей (от 900 до 1,5 тыс. на человека), смогут спокойно существовать и развиваться. Если средний чек ниже, то нужно смотреть на формат – естественно, если речь идет о стритфуде, то цены там ниже. А небольшим заведениям, гастробарам на 20-30 мест, придется нелегко. У них другая экономика, и по некоторым из них происходившие события ударили достаточно ощутимо.

Также нелегко пришлось заведениям с высоким чеком: они испытывают трудности с посадкой. Тут сыграли роль и релокация, и падение потребительского спроса. Однако они смогут выжить, так как люди, создающие заведения высокой кухни, как правило, имеют крепкий финансовый тыл.

Сетевикам, заведениям, объединенным в группы, будет проще, поскольку потеря, например, 10% посетителей будет для них не так ощутима, как для новых игроков рынка. Сложнее всего будет новичкам и тем, кто «пытается изобрести велосипед».

— Прошлый год был отмечен таким явлением, как продажа иностранного бизнеса российским собственникам. Этот процесс затронул и сети общепита, известные не только своей продукцией, но и хорошо узнаваемой корпоративной культурой. На ваш взгляд, насколько долговечной будет новая история сетей, которые пришли в РФ как американские, а сейчас стали российскими?

Я думаю, что у них есть шанс просуществовать достаточно долго. Не секрет, что в западных компаниях тратились очень большие деньги на разработку корпоративной культуры, изучение психологии сотрудников, систему мотивации и так далее. И многие российские компании, перенимая этот опыт, начинают активно развиваться. Сейчас в России есть много людей, которые занимаются постановкой корпоративной культуры в компаниях. И у компаний, которые стали преемницам западных сетей, лишившись иностранных коучей, есть все материальные и технические возможности, чтобы схантить лучших специалистов российского рынка.

Турция спешит на помощь

— В 2022 году в отношении России было принято большое количество санкций. Они оказали какое-либо влияние на общепит, например, в части поставок той или иной продукции?

Все зависит от категории закупаемой продукции. Со скоропортящимися продуктами проблем нет, так как санкции никак не повлияли на поставки местных мяса, рыбы и птицы. Мясо мы закупаем татарстанское, а также из близлежащих регионов, баранину привозим из Дагестана. А если говорить о лососе, то раньше могла встречаться продукция из Норвегии, сейчас ее, конечно, нет.

Мы используем либо отечественную продукцию, либо из тех стран, что не присоединились к санкциям. Например, мы полностью перешли на российскую красную рыбу – из Карелии нам поступает продукция высокого качества. И здесь санкции, можно сказать, сыграли положительную роль, так как до рестораторов смогли достучаться российские производители.

Такая же ситуация с алкогольной продукцией. Когда зарубежные бренды покинули российский рынок, склады опустели, сомелье обратили внимание, что в России существуют винодельни, оснащенные по последнему слову техники, некоторые из которых лет на 20 опережают французских производителей. И они поставляют достаточно качественный продукт.

Но есть ряд продуктов, которые мы никогда не сможем заменить российскими. Например, морские деликатесы. Сейчас мы чувствуем подорожание устриц, морских гребешков. Хотя эти ресурсы можно добывать и у нас.

— В нашу жизнь вошли такие понятия как «дружественные» и «недружественные» страны. Как у вас выстроены отношения с первыми из их? Идут ли оттуда какие-либо поставки?

Напрямую с зарубежными компаниями мы как ресторан не сотрудничаем в силу объемов закупа. Однако я знаю, что к сотрудничеству начали подключаться Турция, страны Южной Америки. Понятно, что под удар в сложившейся геополитической ситуации попали европейские продукты. В случае с нашими заведениями, это паста и другие макаронные изделия, мука для пиццы, оливки.

Сейчас потребность в оливках закрывает Турция, как и во фруктах, которые приезжали к нам из Испании, Италии. В целом, Турция взяла на себя достаточно большой сегмент в замещении ушедших с российского рынка производителей. Кроме того, насколько мне известно, ряд продуктов начали поставлять из стран Африки, прежде они до нас не доезжали.

Больше проблем в сегменте алкоголя. Что-то мы нашли на российском рынке, некоторые позиции отечественная продукция заменить не может. Но нужно понимать, что многие зарубежные компании не стали стрелять себе в ногу и продолжают ввозить алкоголь в РФ.

Дружественные кухни

— Пришлось ли корректировать меню и цены на блюда?

Поскольку основу нашего меню составляют мясные блюда – говядина, баранина, птица, которые, как я уже говорил, мы закупаем в Татарстане и регионах РФ, то корректировки не потребовались. По морепродуктам пришлось отказаться от некоторых позиций: у нас были осьминоги, устрицы. Цены мы тоже были вынуждены скорректировать, так как не все поставщики во время летнего снижения курсов валют к рублю откатили цены, продолжив продавать нам продукцию из расчета 75-85 рублей за доллар-евро. А многие продукты подорожали из-за удорожания логистики. В результате, некоторые продукты, например, импортные сыры, морепродукты выросли в цене на 25-30%.

— Как изменился средний чек?

Поскольку мы следили за инфляцией, нам это позволило не поднимать слишком сильно цены. В среднем, раз в квартал цены у нас увеличиваются на 3-5%: в зависимости от квартальной инфляции и подорожания продуктового набора. В течение 2022 года цены выросли на 20-25%. Мы рассчитывали, что сможем снизить их, но в сентябре тарифы на электроэнергию выросли на 30%, а для нас это существенная статья расходов – в месяц они составляют несколько сотен тысяч рублей.

— Какие изменения рестораторы фиксируют в поведении и предпочтении посетителей?

Мы заметили интересную тенденцию: падение спроса на кухни недружественных стран. Мы прошлись по многим ресторанам и отметили, например, некоторую стагнацию спроса на итальянскую кухню. Люди не отказались от пиццы и пасты, но эти позиции уже не являются триггерами для принятия решения посетить тот или иной ресторан. Общаясь с коллегами, мы выяснили, что есть некое падение спроса на японскую кухню.

Мы сейчас ориентируемся на местный продукт и хотим сделать акцент на местную кухню, взяв лучшие ноты из итальянской, французской кухонь. Но для этого нужно найти классного специалиста татарской национальной кухни. На первый взгляд, она кажется не слишком разнообразной, но, если изучить ее, поговорить с шеф-поварами, можно понять, что это не так.

Татарская кухня очень разнообразна, но не все позиции хорошо заходят в ресторанах, требуют долгого времени приготовления и так далее. И мы сейчас стараемся отработать технологические процессы. В ресторан «Ван Гог» у нас приехал шеф-повар из Челябинска, которому очень интересно представить свое прочтение татарской кухни. Думаю, что в ближайший месяц будет масштабное обновление меню.

Кстати, могу отметить еще одну интересную тенденцию. Люди едут работать в Казань за меньшую зарплату, нежели в других регионах. Это свидетельствует о том, что уровень жизни в столице РТ выше и в чем-то даже дешевле, чем в других субъектах, и в целом Татарстан демонстрирует положительную динамику развития.

Подпишись на Telegram РБК Татарстан