Улитки из Татарстана могут заменить зарубежное питание для тяжелобольных

Основатель и руководитель Helix Group Рамиль Галимзянов. Фото: Ксения Добролюбова, РБК Татарстан

В Татарстане может появиться производство энтерального питания – для онкобольных, диабетиков и людей, которые отказываются есть в силу состояния здоровья. Оно может стать одним из новых направлений бизнеса по выращиванию улиток, который запустила в республике компания Helix Group.

Как рассказал РБК Татарстан ее основатель и руководитель Рамиль Галимзянов, улиточный бизнес оказался непростым для его создателей. Моллюски выросли быстро, и к первому «урожаю» еще не было идей для их переработки, более того на улиток не было спроса, который приходилось создавать. Рестораторы Казани не торопились разбавлять татарскую кухню улитками, а торговые сети недоумевали от того, почему французские улитки стоили существенно дешевле выращенных и произведенных в республике. Порядка трети произведенной в первый год продукции ушло в рамках дегустаций. Татарстанская компания представила рынку России новый продукт – печень улиток. По словам Галимзянова, он уверен в перспективах улиточного бизнеса и планирует развивать различные направления.

Заместить Европу

— Насколько остро стоит проблема производства энтерального питания в стране?

— В настоящее время практически все энтеральное питание поставляется из-за рубежа, и только 10% его производится внутри страны. Поставки в любой момент могут остановиться в виду изменений политической ситуации. По нашим расчетам объем рынка составляет 6 млрд руб. И это свободная ниша, где совершенно нет конкуренции. Рынок свободен, даже если будет 10 ферм, производящих по 100 тонн продукции в сезон, этого будет недостаточно. Мы планируем зайти в этот сегмент, и в настоящее время уже изучили вопрос его производства.

— Почему именно улитки подходят для энтерального питания?

— Основная масса производителей энтерального питания использует растительный белок, который плохо усваивается организмом. Потребители такого питания, как правило, онкобольные, у которых отсутствует аппетит, и здесь важны энергетическая ценность и состав. Белок в улитке более высокого содержания – 49 г на 100 г сухого вещества. В курице, яйце или говядине оно составляет всего 25 г. В печени улитки много аминокислот, что позволяет организму лучше его усваивать. Мы провели исследование рынка, и обнаружили дефицит энтерального питания в стране. В России его производят порядка 6 компаний. Потенциал на этом рынке большой.

— И все же во всем мире улитка традиционно считается французским деликатесом и всегда экспортировалась из Европы. Как удалось переломить этот стереотип при выводе вашего продукта на рынок?

— Действительно, виноградные улитки завозились из Франции по сложной логистической цепочке через Калининград. Но во Франции их нельзя выращивать открытым способом из-за виноградников, они попросту могут их уничтожить. Улитки быстро размножаются – из одного килограмма взрослых особей за сезон получается 50. Поэтому французские компании закупали их в Краснодарском крае и на Украине, а далее отправляли во Францию на переработку и везли обратно в Россию. В 2022 году все эти поставки прекратились, и на сегодняшний день в Европе недопоставка улиток составляет порядка 40%.

— Как вы их выращиваете в Татарстане, где почти полгода держится холодная погода?

— Улитки растут на полях, где установлены специальные щиты, в летний период с мая по сентябрь. Для создания необходимой влажности дважды в день осуществляется полив автоматической системой. В прохладное время необходимы теплицы. Улитка растет 5 месяцев, и как только температура падает ниже 15 градусов, перестает расти, и может впасть в анабиоз. Когда наступают осенние холода, часть улиток собирается, а часть направляется для роста в теплицу.

Улиток выращивают на специальных щитах. В ночное время они поднимаются наверх за кормом, а днем – прячутся от солнца на обратной стороне щита. Фото: Helix Group

Приучить Татарстан к французским деликатесам

— При открытии производства нового нетрадиционного продукта перед вами встала задача формирования спроса. Как вы ее решаете?

— Мы довольно быстро увлеклись идеей производства улитки, посмотрев всего один ролик. Уже через месяц у нас была ферма, мы закупили маточное стадо. В первый год собрали 7 т улиток, после чего встал вопрос ее переработки. Мы нашли бренд-шефа и начали разрабатывать рецептуру, сделали продукт и поехали по московским мишленовским ресторанам предлагать его. Получили положительные отзывы от 20 ресторанов. Но ресторанный рынок сбыта довольно мал, к тому же в Татарстане мы столкнулись с непониманием шеф-поваров. Наши улитки не победили татарскую кухню.

— Ваша первая партия была порядка 7 тонн. Часть вы отправили в рестораны. А что делали с остальной?

— Почти 2 тонны в первый год у нас ушло на проработки, дегустации, выставки и просто на бесплатные раздачи. Это был маркетинг, в который мы вкладывали не деньги, а продукт. Еще одно преимущество улитки в том, что ее не нужно перерабатывать сразу, а можно ввести в анабиоз при температуре 6 градусов на полгода. А при выходе из этого состояния она оживает, продолжает расти и ее можно перерабатывать. Поэтому часть мы оставили на следующий год.

— В чем отличие российских улиток от французских?

— Корректнее ответить, чем отличается дикая улитка от фермерской. Во-первых, сроки созревания. Фермерская улитка растет 5-6 месяцев, дикая – 2-3 года, и в домашних условиях ее трудно и невыгодно содержать. Во-вторых, фермерская улитка питается комбикормом, дикая – всем, что найдет в среде обитания, а это, в свою очередь, отражается на вкусе мяса, оно со вкусом тины, и у нее почти нет печени. Поэтому многие французы даже не догадываются о существовании печени у улитки. В-третьих, плотность мяса – у фермерских оно нежнее.

— Как вы узнали про печени улитки? И почему выделили этот продукт?

— Знаний о печени улитки недостаточно для ее выпуска. Она находится в самом конце витка улитки, и занимает почти 10% организма. Такого продукта на российском рынке раньше действительно не было. Мы пока единственные на рынке, кто выпускает этот продукт, ввиду его сложности, не только с производством, но и с упаковкой продукта, его продвижением и аудитом.

Торговые сети зачастую не брали печень, потому что не могли провести аудит, то есть оценить ее. Приходилось разрабатывать стандарты. По началу работала с печенью улитки только «Яндекс.Лавка». Их специалист приезжал к нам и давал советы по производству, а мы учились. Уже на третий его визит не было никаких замечаний, а институт питания отметил этот продукт наградой.

Эскарго из улиток – деликатес, который начали производить в России. Фото: Helix Group

Убедить потребителей

— Выйти на российский рынок с непривычным продуктом всегда сложно. Как формировалась линейка продукции?

— Основной наш продукт – эскарго – мясо улитки, подаваемое непосредственно в панцире. Нам повезло с бренд-шефом Артемом Александровым, который любит творить и экспериментировать. Мы попросили адаптировать эскарго под наш менталитет. Спустя месяц он создал 25 вкусов, из которых мы оставили всего 9, самым популярным из которых является классический сливочно-чесночный соус. Вкус создается из бульона и соуса. Позже появилось вареное филе в баночках с приправами, а также печень так же в банке.

— Удалось ли убедить шеф-поваров и начать формировать культуру потребления?

— Это было сложно. Мы проводили дегустации, приходили в рестораны, рассказывали, показывали, объясняли технологию производства от начала до конечного продукта. Многие повара никогда в жизни не пробовали улиток, и даже для них это казалось дико. Постепенно убеждали их попробовать и вводить новые блюда в меню.

— А получилось ли попасть в торговые сети?

– Это тоже было сложно. В сетях, конечно, знали улиток, но здесь была другая проблема – наша высокая стоимость. Виноградные улитки, которые продавались в сетях, были существенно дешевле. Привычная стоимость была порядка 450 руб. за дюжину, наши же стоили 1,2 тыс. руб., разница существенна. И здесь мы также приезжали на встречи, где ритейлеры собирали фокус-группы, предлагали попробовать всю нашу линейку улиток из 9 вкусов эскарго, после которой они принимали решение о закупке пробных партий, руководствуясь собственным вкусовым выбором. Некоторые сделки заключались годами. Дальнейшее развитие видим в создании складов в регионах и найме торговых представителей, которые будут ходить по магазинам и проводить дегустации, как для захода в сеть, так и для ознакомления потребителей.

— Почему местные улитки получаются дороже импортных?

— Наше производство довольно затратное. Начиная с оборудования ферм, полива (а это несколько тонн воды в день), комбикорма, заканчивая производством готовой продукции, варкой, нарезкой, консервированием или заморозкой. На всех этапах используется ручной труд, что также удорожает процессы. Улитка сначала ошпаривается, извлекается мясо, отделяется печень, происходит варка в бульоне в течение нескольких часов, далее готовится продукт. Для эскарго филе улитки обратно помещается в панцирь с фаршировкой из соусов.

Фермерские улитки питаются специальным комбикормом. Фото: Helix Group

— Как можно понизить стоимость продукции?

— Фермерские хозяйства, которые занимаются выращиванием и переработкой улиток фактически безотходные. Спрос есть и на панцири, и на муцин, которые сегодня просто сливается в канализацию. При объемах производства от 100 т себестоимость производства улитки снижается, и в течение 2-3 лет можно добиться того, чтобы стоимость килограмма филе улитки была на рынке ниже стоимости говядины, порядка 250 руб. Для повышения прибыльности фермеры могут продавать панцирь улитки и муцин, которые используются в косметологии и медицине.

Но сегодня улиточные фермы небольшие, максимум, производится 10 т в год, поэтому стоимость продукта пока высокая. Потенциально улитки могут заменить на рынке говядину и мясо птицы, но пока в стране нет культуры ее потребления. Менталитет и культура потребления россиян все еще не допускают улитку на стол.

Бизнес не только для удовольствия

— Удалось ли вам выйти в прибыль?

— Несмотря на полную загрузку мощностей, мы пока находимся в убытке. Необходимо расширяться и увеличивать переработку, объем повысит прибыльность. Разработка энтерального питания экономически будет еще более выгодна. Кроме того, мы надеемся в ближайшее время подготовить и научить рынок, что позволит продавать еще больше деликатесов. В перспективе развить медицинское направление – муцин для кремов и препаратов. Все это в целом сделает бизнес прибыльным, несмотря на нашу главную цель – сделать медицинские препараты из улиток доступными всем.

От икринки до готовой улитки проходит примерно 6 месяцев. За это время она успевает вырасти до значительных размеров. Фото: Helix Group

— Обращают ли на вас внимание представители властей?

— В настоящее время эта сфера производства только начинает регламентироваться. Контролирующие органы пока не имеют критериев для проверки, и мы их разрабатываем совместно и сами пошагово понимаем, как делать все правильно. В то же время, производство улитки не нарушает экологию, не наносит вред животным, частично принося пользу. Помет улитки в Европе используют для удобрения орхидей.

— Какие рынки сбыта, помимо России, вам интересны?

— Наиболее крупные потребители улитки в Казахстане, Китае, ОАЭ, Тунисе, и эти страны могут быть интересны. Но на сегодняшний день мы производим ровно столько, сколько необходимо для российского рынка, и выходить за его пределы нам пока рано.

Подпишись на Telegram РБК Татарстан