В Татарстане, согласно заявлениям игроков ресторанного рынка, растет интерес к халяльной кухне. Она пользуется доверием у потребителей, в том числе и у немусульман, а сфера общепита в ответ на спрос расширяет предложение.

По итогам 2025 года, объем производства халяль-продукции в Татарстане составил 354,4 тыс. т на сумму 149,1 млрд руб. Экспорт такой продукции увеличился год к году на 3,2% до $45 млн. За 4 месяцев 2026 года его объем превысил $16,5 млн. По итогам всего года ожидается рост до $50 млн. 

Ключевыми импортерами татарстанской халяль-продукции являются страны СНГ, Ирак, Египет, Саудовская Аравия, ОАЭ, Монголия и Бразилия. Кроме того, интерес к поставкам проявляют  государства Юго-Восточной Азии и Северной Африки. Их основу составляют молочная, мясная и кондитерская продукция. 

РБК Татарстан подготовил гид, опросив российских и иностранных экспертов в сфере питания и кулинарии, что же представляет собой современная халяль-кухня в регионе и в чем ее отличия. 

Сходства и различия

Халяльная кухня в РФ, особенно в Татарстане, Башкортостане и крупных городах, таких как Москва, сочетает исламские правила питания и местные кулинарные традиции, заявил РБК Татарстан шеф-повар из Туниса Амер Летаиф. В России она существует как специализированный и сертифицированный сегмент, в том время как в странах исламского мира халяльная кухня – не просто ниша, а основа всей культуры питания.

«Халяльная кухня – это одновременно и религиозная основа, и богатая кулинарная традиция. В исламских странах она определяет всю продовольственную экосистему, в России представляет собой динамичный и растущий сектор, отражающий культурное разнообразие, особенно в таких регионах, как Татарстан. Это пересечение традиций, веры и местного колорита делает халяльную кухню мощным мостом между культурами», — заявил шеф-повар из Туниса.

Объединяет халяльную кухню России и стран исламского мира особое внимание чистоте и этическим нормам, строгое соблюдение стандартов c отказом от свинины и алкоголя, отметил Амер Летаиф.

«Халяльная кухня в России в целом следует тем же принципам, что и в исламских странах, поскольку халяль – это единый стандарт, основанный на религиозных нормах, безопасности и гигиене пищи. Халяльная еда готовится строго в соответствии с исламскими законами и все чаще привлекает даже немусульманских потребителей. При этом в исламских странах халяль глубоко интегрирован в повседневную жизнь и систему поставок, поэтому отдельная сертификация там не всегда так заметна», — рассказал РБК Татарстан президент Ассоциации гастрономии Малайзии Рушам Бин Русли.

В основе халяльной кухни лежат разрешенные продукты, чистота, этичное происхождение и строгий контроль всей цепочки «от фермы до стола». Запрещены свинина, алкоголь, кровь и любые продукты, не соответствующие нормам забоя.

Принципиальных различий между халяльной кухней в России и странах исламского мира с точки зрения стандартов нет, заявил РБК Татарстан руководитель Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов.

«Сегодня идет активная работа по унификации подходов: халяльные комитеты выходят на сотрудничество как на федеральном, так и на международном уровне. Задача – сформировать единые стандарты, которые будут понятны и в России, и в странах исламского мира. Поэтому различия, скорее, культурные, а не в самих принципах халяль», — сообщил он.

Различия в халяль-индустрии носят культурный характер: в России одна культурная среда, в странах исламского мира – другая, заявил РБК Татарстан председатель совета правления Ассоциации рестораторов и отельеров РТ, основатель ресторанного союза «МемСол» (кафе «Сказка», «Горяч Перемяч» и другие) Михаил Шарипов. Он отметил, что это связано не с правилами халяля, а с особенностями культуры и менталитета.

«Сам халяль развивается как единый стандарт и все больше воспринимается как понятный продукт с определенными правилами», — обратил внимание Шарипов.

В каждой стране исламского мира халяльная кухня приобретает свои уникальные черты, сочетая местные продукты, специи и кулинарные техники с общими принципами дозволенности, заявил РБК Татарстан руководитель юниор-лиги Международного турнира молодых поваров, бренд-шеф «Север Групп» Ильнар Гайнутдинов. По его словам, халяльная кухня — это не только соответствие продуктов нормам ислама, но и целый пласт культурных традиций, которые формировались веками.

Особенности халяльной кухни в странах исламского мира

Наиболее развитые халяльные индустрии сформированы в Малайзии, Индонезии, Объединенные Арабские Эмираты, Саудовской Аравии, Турции и Пакистане, рассказал Рушам Бин Русли. Их же выделил и Амер Летаиф. Он отметил, что в Малайзии высоко развита система сертификации и современная индустрия халяль, Индонезия – один из крупнейших халяльных рынков в мире с разнообразной кухней, ОАЭ – международный центр халяльной кухни с блюдами мировой кухни в стиле фьюжн, Саудовская Аравия – страна с сильной традиционной арабской кухней и строгой халяль-инфраструктурой, а Турция обладает богатым османским кулинарным наследием с мировым влиянием.

«В этих странах не только рестораны и кафе, но и супермаркеты, отели, медицинские и косметические услуги ориентированы на стандарты халяль. Кроме того, активно развивается халяльный туризм: специализированные отели предлагают безалкогольные напитки, раздельную инфраструктуру для мужчин и женщин, молельные комнаты и экскурсии по исламским достопримечательностям» — добавил Гайнутдинов.

По его словам, наиболее развитой халяльная кухня считается в странах Персидского залива – Саудовской Аравии, ОАЭ, Катаре, Иране и в некоторых государствах Северной Африки – Египте, Алжире и Ливии. Там практически вся пищевая промышленность и сфера услуг соответствуют стандартам халяль.

В странах исламского мира халяльная кухня отличается разнообразием, но есть блюда, которые можно встретить практически в каждом регионе, сообщил Гайнутдинов. Это, например, плов в самых разных вариациях: от жирного и пряного до сладкого с сухофруктами, который распространен в Узбекистане, Таджикистане, Азербайджане, Турции, Иране и Пакистане, шурпа – наваристый мясной суп с овощами и зеленью, популярный на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Также шеф-повар выделил бешбармак, манты, лагман, кебаб, халяльную курицу-гриль, пахлаву, халву и чак-чак.

«В Малайзии популярны наси-лемак (рис в кокосовом молоке), сате (мини-шашлычки) и сото (куриный суп с рисом). В Индии и Пакистане очень любят бирияни – пряный рис с мясом и специями. В месяц Рамадан на столе обязательно присутствуют супы (например, харира), финики и легкие закуски», — заявил Гайнутдинов.

Шеф-повар из Туниса среди халяльных блюд, широко известных и пользующихся большим спросом во всем исламском мире многие блюда широко известны и пользуются большим спросом, выделил кебаб, бирьяни и хумус, а также фалафель, шаурму и манты.

Самый распространенная основа халяльной кухни – птица, и в первую очередь курица, рассказал руководитель Ассоциации рестораторов и отельеров РТ. По ее словам, именно она чаще всего применяется, например, на международных кулинарных турнирах, так как является универсальным и понятным продуктом.

«Также широко используются морепродукты и баранина. При этом в каждой стране есть свои особенности. В целом выбор всегда зависит от региона и доступных ингредиентов, но курица и морепродукты, рыба остаются наиболее универсальными для халяльной кухни», — рассказал Гаязов.

Популярные халяльные блюда обычно основаны на курице, говядине, баранине и молочных продуктах, например, малайзийский куриный сатай, который обязательно должен соответствовать всем стандартам халяль, уточнил Рушам Бин Русли.

В каждой стране свои продукты и гастрономические традиции, добавил председатель совета правления Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана.

«Чтобы понять кухню, нужно учитывать культурные особенности конкретной страны – что там едят, что не едят и что считается популярным. Например, в Казахстане распространена конина, а в Малайзии она запрещена», — рассказал Шарипов.

В этом году в столице Татарстана кухня стран исламского мира будет представлена в рамках международного экономического форума «Россия – Исламский мир: КазаньФорум», на площадке которого запланирован международный турнир молодых поваров имени Юнуса Ахметзянова. Как сообщила глава Агентства инвестиционного развития РТ Талия Минуллина, мероприятие стало очень авторитетным.

«Проект развивается как пример гастрономической дипломатии, объединяющей молодых специалистов из разных стран. Турнир способствует культурному обмену, популяризации национальных кухонь и формированию профессиональных связей в ресторанной индустрии. Особенностью турнира в этом году станет так называемый формат черного ящика: участники получат набор продуктов непосредственно перед стартом соревнования, не зная заранее о составе», — рассказал помощник раиса РТ, заместитель председателя Группы стратегического видения «Россия – Исламский мир» Марат Гатин.

Гостям мероприятия будут доступны бенто-боксы кухонь не только Татарстана и России, но и Туниса, Малайзии, Индонезии, Ливана, Узбекистана и Турции. 

Подпишись на МАКС и Telegram РБК Татарстан